Las lías de vinificación son un subproducto que se genera tras la fermentación del mosto de la uva. Estas lías tienen una composición variable y están formadas principalmente por levaduras. Una vez finalizada la fermentación, tiene lugar la autolisis de las levaduras, proceso que provoca la ruptura de las membranas y da lugar a la liberación de componentes intracelulares como polisacáridos, proteínas, aminoácido y lípidos. Esta gran variabilidad de compuestos presentes en las lías ha permitido que sean fuente de estudio para diversos usos en el campo de la enología.
Las lías de vinificación suponen alrededor de un 6% de cada tonelada de uva destinada a vinificación. Actualmente la mayoría de las bodegas destinan las lías de vinificación que generan a obtener alcohol por destilación.
El presente estudio pretende dar a conocer los resultados de la caracterización físico-química y nutricional de lías obtenidas de diferentes vinificaciones llevadas a cabo en tres bodegas diferentes de la provincia de Cádiz, así como su potencial tecnológico con la finalidad de poder utilizarlas como un nuevo ingrediente en el desarrollo de productos agroalimentarios.
La caracterización físico-química de las lías revela que la acidez total, el pH, la acidez volátil y la concentración de sulfuroso de éstas, puede estar influida por el tipo de vinificación y los tratamientos de conservación llevados a cabo en la bodega. Respecto a la caracterización nutricional de las siete muestras de lías analizadas, debe destacarse su heterogénea composición nutricional y su riqueza en proteínas y grasas, y a nivel tecnológico la alta capacidad de formar emulsión.
Con los resultados obtenidos en la caracterización fisíco-química, nutricional y tecnología se optó por el desarrollo de una emulsión a base de lías de vinificación. Los resultados de este trabajo pueden ser el inicio de una nueva línea de investigación dirigida al aprovechamiento de lías de vinificación para la elaboración de alimentos
