La vid (Vitis vinifera L.) es una de las especies de cultivo más antiguas y extendidas a nivel mundial, lo que ha contribuido a que presente una amplia diversidad genética y fenotípica. A nivel mundial se estima que hay 7,3 millones de hectáreas de superficie de viñedo, siendo España el país con mayor superficie de cultivo. Sin embargo, las predicciones y simulaciones climáticas pronostican que el cambio climático será uno de los grandes desafíos para la producción de vino en un futuro próximo, dado que la calidad de la uva y el rendimiento de la vid dependen de una compleja interacción entre la temperatura, la disponibilidad de agua, el material vegetal y las técnicas vitivinícolas empleadas. De forma general, el cambio climático está provocando un adelanto generalizado de la vendimia, un crecimiento acelerado de la vid y un exceso de maduración de las uvas, que conlleva a la producción de mosto con elevados grados alcohólicos potenciales, pH más elevados, menor acidez e importantes carencias nutricionales.
Con la intención de minimizar los efectos que puedan provocar sobre la superficie vitícola el aumento de las temperaturas y la disminución de las precipitaciones, resulta de gran interés el estudio de alternativas vitivinícolas que permitan disponer de herramientas a corto plazo para hacer frente a los cambios que el calentamiento global va a provocar en la industria vitivinícola. Por este motivo, en esta Tesis Doctoral se aúnan trabajos de investigación relacionados, por un lado, con la búsqueda de variedades autóctonas o variantes somáticas de vid de una zona de clima cálido que puedan estar mejor adaptadas a las condiciones agroclimáticas asociadas al cambio climático, y por otro, a la aplicación y recuperación de técnicas ancestrales enológicas de la zona (“asoleo” y la fermentación con pieles), que puedan contribuir en este nuevo escenario climático, a una mejora de la calidad y la producción de vinos.
Los principales resultados de esta Tesis Doctoral muestran la existencia de variedades autóctonas y variantes somáticas en el Marco de Jerez, que presentan características de adaptación frente a las condiciones impuestas por el cambio climático. Por otro lado, tanto la fermentación en presencia de hollejos como la elaboración de vinos blancos secos a partir de uva asoleada, pueden ser consideradas como técnicas de resiliencia muy indicadas cuando se registran altas temperaturas durante la fase de maduración. A su vez, la recuperación de estas técnicas consideradas ancestrales para la elaboración de vinos en la zona del Marco de Jerez, pueden ser un estímulo para la producción de nuevos vinos que se adaptan a las nuevas tendencias de los consumidores actuales
