"Aprovechamiento de piña (ANANAS COMOSUS. l.) y tuna (opuntia ficus indicas) en la elaboración de un helado de bajo poder calórico con sustitución de grasa láctea"

Abstract

The purpose of this project was the elaboration of an ice cream with low caloric power and to identify the best treatment, through a physical, chemical, sensory and statistical analysis that defines the quality of the ice cream and complying with current regulations, for this purpose the fruits of pineapple that is cultivated in the Valencia canton and prickly pear that is cultivated in the Sigchos canton, with the objective of analyzing the physical and chemical characteristics (protein, fat, acidity, pH, soluble solids content, calories and overrun), sensory, (color, flavor, aroma and texture). The study factors were A: Type of fruit (Pineapple and Tuna), Factor B: Type of sweetener, (7.1% fructose: 71g/L and 0.05% Aspartame: 0.5g/L and Factor C: Type of non-dairy fat (2% sunflower oil: 2% soybean oil).For the elaboration of this project, an experimental design was applied under a factorial arrangement AxBxC of a design of two cubed with a total of 16 treatments and 2 repetitions. With the use of the statistical program Infostat, through physicochemical analysis, sensory analysis, it was possible to determine the best treatment, which was T2 (a1b1c2), thus obtaining an ice cream with low caloric and nutritional value for human consumption.El propósito del presente proyecto fue la elaboración de un helado con bajo poder calórico e identificar el mejor tratamiento, mediante un análisis físico, químico, sensorial y estadístico que defina la calidad del helado y cumpliendo las normativas vigentes, para ello se utilizó las frutas de piña que es cultivada en el cantón Valencia y la tuna que es cultivada en el cantón Sigchos, teniendo como objetivo, analizar las características físicos y químicos (proteína, grasa, acidez, pH, contenido de sólidos solubles, calorías y overrun), sensoriales, (color, sabor, aroma y textura ). Los factores de estudio fueron A: Tipo de fruta (Piña y Tuna), Factor B: Tipo de edulcorante, (fructosa 7,1%: 71g/L y Aspartame 0,05%: 0,5g/L y Factor C: Tipo de grasa no láctea (aceite de girasol 2%: aceite de soya 2%). Para la elaboración de este proyecto se aplicó un diseño experimental bajo un arreglo factorial AxBxC de un diseño de dos al cubo con un total de 16 tratamientos y 2 repeticiones. Con la utilización del programa estadístico Infostat, mediante los análisis fisicoquímicos, análisis sensorial se pudo determinar el mejor tratamiento que fue el T2 (a1b1c2). Obteniendo así un helado de bajo poder calórico y nutritivo para el consumo humano