Elaboración de una bebida alcohólica a base de chaguarmishqui con pulpa de maracuyá.

Abstract

El objetivo del presente estudio fue utilizar el chaguarmishqui, en la elaboración de bebida alcohólica con pulpa de maracuyá. Donde se estableció la mejor formulación utilizando distintos niveles (300, 400, 500) ml de pulpa, determinando así sus características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, y el su beneficio/costo. El chaguarmishqui se adquirió de la provincia de Cañar cantón el Tambo de los pequeños productores, el maracuyá se adquirió del mercado mayorista del Cantón Riobamba y se procedió a realizar el despulpado, para los análisis microbiológicos se estableció por medio de la normativa, NTE INEN 1529-10:98. la cual menciona que se debe realizar mohos y levaduras y salmonella, en cuanto a las características organolépticas con los atributos color, olor, sabor, aspecto, se lo estableció con la prueba Friedman, para el análisis estadístico se utilizó la prueba de Tukey dando como resultado diferencias significativas para pH, sólidos solubles, grados alcohólicos, acidez volátil, azúcares reductores, en los análisis microbiológicos mostró presencia de moho y levaduras en T0, T2, T3, con una cantidad de 2 unidades formadoras de colonias (UFC), mientras que el T1 obtuvo 1 (UFC), en el análisis de salmonella en los cuatro tratamientos presentó ausencia, esto cumplió con la norma establecida, para el análisis organoléptico con el atributo color, olor, sabor y aspecto el mejor tratamiento fue el T3. Se concluye que la composición física química, microbiológica y sensorial del producto el T1, presentó 4,40 pH, 5,15% ST, 8,09% alcohólicos, 1,06 g/L acidez volátil, 0,70g/L azúcares reductores, cumpliendo con los valores máximos y mínimos de las NTE INEN, el tratamiento tres con un mejor beneficio costo 0,61 $por cada dólar invertido. El chaguarmishqui por ser una bebida ancestral y por sus características benéficas que presenta se recomienda continuar con el estudio de utilización con diferentes productos alimenticios.The objective of this study was to use the chaguarmishqui to process an alcoholic beverage with passion fruit pulp. The best formulation was established using different levels (300, 400, 500) ml of pulp, thus determining its physicochemical, microbiological, and organoleptic characteristics and its benefit/cost. The chaguarmishqui was acquired from small producers in the province of Cañar in the canton of El Tambo. The passion fruit was acquired from the wholesale market of the Riobamba Canton and the pulping was carried out. For the microbiological analysis, it was established by means of the regulation, NTE INEN 1529-10:98, which mentions that molds and yeasts and salmonella should be carried out. As for the organoleptic characteristics with the attributes color, odor, flavor, and appearance, it was established with the Friedman test. For the statistical analysis, the Tukey test was used, resulting in significant differences for pH, soluble solids, alcohol content, volatile acidity and reducing sugars. Microbiological analysis showed the presence of mold and yeasts in T0, T2 and T3, with a quantity of 2 colony forming units (CFU), while T1 obtained 1 (CFU). All four treatments showed an absence of salmonella in the analysis. This complied with the established standard. For the organoleptic analysis with the attributes color, odor, flavor and appearance, the best treatment was T3. It is concluded that the physical, chemical, microbiological, and sensory composition of the product, T1 presented 4.40 pH, 5.15$0.61 per dollar invested. Chaguarmishqui is an ancestral beverage with beneficial characteristics. Therefore, it is recommended to continue with the study of utilization with different food products