U radu su iznijete značajke sustava za nadzor i kontrolu zdravstvene ispravnosti namirnica u Republici Hrvatskoj. Sustav nadzora i kontrole zdravstvene ispravnosti namirnica je od izuzetnog značaja za osiguranje pravilne prehrane pučanstva, a temeiji se na suvremenom i znanstveno potvrđenom zakonodavstvu, dobro organiziranom nadzoru nad proizvodnjom i prometom namirnicama, te stručnoj i dobro opremljenoj laboratorijskoj službi.Ratna situacija donosi nove probleme i zadatke poglavito zbog mogućnosti namjernog trovanja skladišta hrane i vodoopskrbnih objekata, te takva situacija zahtijeva i učestaliju kontrolu i uvođenje testova za brzo utvrđivanje toksičnosti u uvjetima pripreme hrane na bojišnici. Nužno je uz uobičajene higijensko-sanitarne i tehnoloske mjere posebnu pažnju posvetiti dobroj termičkoj obradi namirnica i brzoj podjeli još vrućeg gotovog obroka. U radu su prikazani i rezultati rada laboratorijskih službi za kontrolu zdravstvene ispravnosti namirnica u periodu od 1991-1994. godine

Baklaić, Ž.

Capak, K.

Degač - Antonić, K.

Kaić-Rak, A.

Ljubičić, M.

Croatian

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

Vol 3, Broj 9, 7. Siječanj 2007. Domovinski rat ­ Zdravstvena i humanitarna zaštitaZnačajke nadzora i kontrole zdravstvene ispravnosti namirnica utijeku Domovinskog rata(Characteristics of food surveillance and inspection during the Croatian war ofindependence)Capak K., Baklaić Ž., Ljubičić M., Kaić­Rak A., Degač – Antonić K.Hrvatski zavod za javno zdravstvoSažetakU  radu  su  iznijete  značajke  sustava  za nadzor  i  kontrolu  zdravstvene  ispravnosti  namirnica u RepubliciHrvatskoj.  Sustav  nadzora  i  kontrole  zdravstvene  ispravnosti  namirnica  je  od  izuzetnog  značaja  zaosiguranje  pravilne  prehrane  pučanstva,  a  temeiji  se  na  suvremenom  i  znanstveno  potvrđenomzakonodavstvu, dobro organiziranom nadzoru nad proizvodnjom  i prometom namirnicama,  te  stručnoj  idobro opremljenoj laboratorijskoj službi.Ratna situacija donosi nove probleme  i zadatke poglavito zbog mogućnosti namjernog  trovanja  skladištahrane i vodoopskrbnih objekata, te takva situacija zahtijeva i učestaliju kontrolu i uvođenje testova za brzoutvrđivanje  toksičnosti  u  uvjetima  pripreme  hrane  na  bojišnici.  Nužno  je  uz  uobičajene  higijensko­sanitarne i tehnoloske mjere posebnu pažnju posvetiti dobroj termičkoj obradi namirnica i brzoj podjeli jošvrućeg gotovog obroka. U radu su prikazani i rezultati rada laboratorijskih službi  za kontrolu  zdravstveneispravnosti namirnica u periodu od 1991­1994. godine.Ključne riječi: prehrana, zdravstvena ispravnost namirniceAbstractThe paper describes the characteristics of Croatia's food surveillance and inspection system. This system inthe  republic plays a special  role  in ensuring proper diet  for  the population and  is based on modern andscientifically  verified  legislation, well  organized  surveillance  of  food  production  and marketing,  and  on  aprofessional and well­equipped laboratory service.War  situation  creates  new  problems  and  tasks  primarily  because  of  the  potential  for  deliberatecontamination of food stores and water supply facilities.It thus requires more  frequent  controls and  theintroduction of rapid tests for detecting toxicity. In battle line food preparation conditions, beside the usualhygienic­epidemiological measures taken, the care must focus on good thermal food processing and rapidhandout of the still hot meals ready­to­eat.This paper also includes a 1991­94 progress report for the Food Microbiology and Chemistry SurveillanceService. Key words: nutrition, food safetyUVODAdekvatna  prehrana  kako  u  smislu  bioloske  vrijednosti  tako  i  u  smislu  zdravstvene  ispravnosti  hrane, odnosno  neškodijivosti,  jedan  je  od  temeljnih  uvjeta  zdravlja,  radne  sposobnosti  i  vojne  spremnostipopulacije.  U  tijeku  tehnoloških  postupaka  proizvodnje,  prerade,  distribucije  i  pripreme  hrane  usprkosznačajnim  tehnoloskim  napredcima  nije  uvijek  moguće  eliminirati  sve  čimbenike  koji  dovode  do kontaminacije  namirnica  mikrobiološkim  i  kemijskim agensima,  dapaće,  današnja povečana potražnjahrane  na  tržištu  i  želja  čovjeka  za  povečanjem produktivnosti  u  proizvodnji  namirnica  često  dovode  donekritične primjene pesticida,    fertilizatora,   hormona,  antibiotika  i   drugih biostimulatora što dovodi dokontaminacije  namirnica  i  okoliša.    Ako    tome    dodamo    da    su    bolesti    uzrokovane  ingestijommikrobiološki    i kemijski kontaminirane hrane jedan  od  najčešćih   uzroka  akutnih   bolesti,   a   mnogislučajevi ostaju neprepoznati ili neregistirani, problem postaje još složeniji (1).MATERIJAL I METODESUSTAV NADZORA I KONTROLE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI NAMIRNICADržavni organi vlasti i javno zdravstvena služba imaju dužnost i odgovornost osigurati primjenu programakoji garantira da namirnice ne  sadrže  škodijive  tvari  ili mikroorganizme u količinama  koje  bi  mogle nepovoljno utjecati na zdravlje potrošaća (2).Spomenuti program poćiva na:Stručnom    i    znanstveno    potvrđenom    zakonodavstvu    u  proizvodnji,    te    u    nadzoru    i    kontroli namirnica, uvjeta proizvodnje, objekata i zaposlenog osoblja;Dobro organiziranoj i stručnoj inspekcijskoj službi;Dobro ekipiranoj i opremljenoj laboratorijskoj službi.Nakon  proglašenja  nezavisnosti,  u  mladoj  državi Republici  Hrvatskoj  pokazala  se  potreba  napuštanjazastarjelih  saveznih  zakona  i  pravilnika  te  izrada  vlastite  suvremene  legislative.  U    1992.      godini proglašen    je    Zakon    o    zdravstvenoj  ispravnosti    i    zdravstvenom    nadzoru    nad    namirnicama    ipredmetima opće uporabe(3), te Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (4). Ubrzo ga slijedi Zakon ozdravstvenoj zaštiti (5),  a  u  1994.  donešeno  je  9  pravilnika  kao provedbeni  propisi  koji  slijede Zakon    o      zdravstvenoj  ispravnosti  namirnica  i  predmeta  opće  uporabe.  Zdravstveni    nadzor    nad proizvodnjom    i    prometom  namirnica  reguliran  je  Zakonom  a  obavlja  ga  organ  uprave  nadležan    za poslove  sanitarne   inspekcije,   a  nad proizvodnjom namirnica  životinjskog  porijekia  i  organ upravenadležan za poslove veterinarske inspekcije. Laboratorijsku  kontrolu  zdravstvene   ispravnosti namirnica  obavljaju      laboratoriji      proizvođaća,      te  laboratoriji  oviašteni  od  Ministarstva  zdravstva  za  analize  isuperanalize. Ovlašteni laboratoriji ukijućuju u prvom redu  Službe  za  zdravstvenu  ekologiju  Zavoda  za javno  zdravstvo,  ali  i  druge  ovlaštene  institucije  kao  sto  su  Prehrambeno­biotehnoloski  fakultet,Veterinarski fakultet, Veterinarski zavodi itd.U Hrvatskoj    trenutno    ima   4    laboratorija   ovlaštena   za superanalizu,   17    laboratorija ovlaštenih zaobavljanje  osnovne  djelatnosti  odnosno  jednostavnijih  analiza  kao  što  su  senzorski  testovi,    bazičnemikrobiološke  i  fizikalno kemijske  pretrage,  te  7   laboratorija  ovlaštenih  za obavljanje specijaliziranedjelatnosti  što  ukijučuje  osim  bazičnih  i  složenije  mikrobiološke  i  fizikalno  kemijske  pretrage  (pesticidi,metali, biogeni amini, vitamini, mikotoksini, biorezidue itd.).POSEBNOSTI  ORGANIZACIJE  NADZORA  I  KONTROLE  NAMIRNICA  U  TIJEKU  DOMOVINSKOGRATARatni  uvjeti  postavljaju  niz  dodatnih  teškoća  u osiguranju kako dostatnih količina tako  i  zdravstveneispravnosti  namirnica. Uz    povečane   potrebe    zbog   pojačanih    psihofizičkih napora pučanstva  i  vojskejavljaju se dodatno potrebe organizacije prehrane za prognanike i izbjeglice, pripreme zaliha za eventualnidugotrajniji boravak u skloništima, potrebe kreiranja i proizvodnje posebnih namirnica i obroka za potrebeHV  i MUP­a,  istovremeno  dolazi  do  poremečaja  u  opskrbi  zbog  okupacije  obradivih  površina,  smanjenjabroja radne snage,  razaranja industrijskih i skladišnih objekata i prekida komunikacija.Također,  u  ratu  se  javlja  potreba  za  učestalijim  i  obimnijim  kontrolama  zdravstvene  ispravnosti  jer  uprvom  redu  postoji  opasnost  od  namjernog  trovanja  hrane  i  vode  što  proširuje  broj  analiza  i  na  tvarispecifične za ratna vremena. Nadalje,  velike  količine  namirnica  su  zarobljene  od okupatorske vojske teje prije uporabe istih potrebno temeljito utvrditi zdravstvenu ispravnost. Slično je i sa namirnicama koje sudolazile donacijama iz raznih zemalja.I  konačno  zbog  ratnih  djelovanja,  razaranjem  industrijskih  i  drugih  objekata  dolazi  do  nekontroliranogoslobađanja opasnih kemikalija u okoliš od kojih neke mogu direktno ili indirektno kontaminirati namirnice.Zbog   svih   ovih potreba   koje    su   na vrijeme   bile prepoznate, pod okriljem Glavnog stožera sanitetaRepublike Hrvatske ­ kasnije Kriznog stožera Ministarstva zdravstva povezali su se stručnjaci  i  institucijekoje  se  bave  ovom  problematikom  i  uz  uspostavu      sustava     međusobnog  komuniciranja  razrađen  jeprogram pojačane kontrole i nadzora nad zdravstvenom ispravnosti namirnica i vode za piće, te je isto takodogovoreno  i  provedeno niz  drugih  aktivnosti    u    svezi    s    osiguranjem    ispravne    prehrane  pojedinih skupina   pučanstva    i      vojnih   postrojbi.   U provođenju   programa    sudjelovali    su    štabovi    saniteta,republički    i    županijski,   Zavodi   za    javno   zdravstvo,  toksikološke   službe,   higijensko   epidemiološke službe, logističke postrojbe HV i MUP­a, itd.Posebno  bi  ovdje  trebalo  spomenuti  da  su  uz  uobičajene  senzorske,  mikrobiološke  i  fizikalno  kemijskeanalize  u  suradnji  s  Institutom  za  medicinska  istraživanja  i  medicinu  rada,    te    s    Centrom    za biomedicinska  istraživanja  KBC "Rebro" uvedeni brzi testovi na toksičnost "in vivo" i "in vitro". Radi   se  o      testu      inhibicije      aktivnosti  holinesteraze,    testovima    toksičnosti    na    bakterijskim modelima,  tetestovima  toksičnosti na štakorima uporabom kojih se za 24­48 sati dobiva odgovor da  li u  ispitivanomuzorku ima ili nema toksičnih tvari (6).U slučaju pregleda zarobljenih skladišta hrane, na licu mjesta  su  iskusni  stručnjaci  obavljali  senzorskeanalize  i sve neispravne namirnice su se odmah uklanjale  iz skladišta, a u svim graničnim ili sumnjivimslučajevima  uzimali  su  se  uzorci  za  laboratorijske  analize.  Tako  je  npr.  u  periodu  od  1.10.1991  do27.3.1992. samo u Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo izvršeno 1225 analiza 453 uzoraka namirnicaza potrebe HV­a od čega je 13 uzoraka ili 2,8% bilo zdravstveno neispravno.Kada je u pitanju prehrana postrojbi na bojišnicama od iznimnog   je   strateškog   značaja   osiguranje  takvog tehnološkog procesa pripreme i distribucije hrane koji eliminira  rizik mikrobiološkog  onečišćenja, jer  svaki incident dovodi do masovnog otrovanja hranom i pada borbene spremnosti postrojbe.U takvim uvjetima uz osnovne sanitarno­tehničke i higijenske mjere kao što su izbor i kontrola sirovina,higijensko    uskladištenje,      ispravna      termička      obrada  namirnica,    adekvatno    čišćenje,    pranje    i dezinfekcija,  kontrole  na  kliconoštvo osoblja  koje  radi  u  proizvodnji  i  distribuciji  hrane  (7)  itd.  nužno  jeosigurati    da  logističke  postrojbe  poštuju  neke  jednostavne,  ali  za  sprečavanje  masovnih  bakterijskihotrovanja hranom ključna načela.Priprema hrane treba se organizirati što bliže potrosaću i to u pokretnim poljskim kuhinjama u kojima sepripremaju po recepturi jednostavnija, ali higijenski sigurnija jela.Nadalje,    svu  pripremljenu  hranu  potrebno  je  podijeliti  najdulje  u  roku  2  sata  od  završetka  termičkeobrade,  a  višak  gotovih  jela  se  ne  smije  čuvati. Ukoliko  je  čuvanje manjeg  dijela  gotove hrane nužno,temperatura čuvanja ne smije biti niža od 70°C (8).Provođenje spomenutih aktivnosti osiguralo je da su uvijek prisutni,  a tijekom ratnih događanja naglašeniepidemiološki rizici otrovanja kontaminiranom hranom ostali samo u okviru svojih naznaka.REZULTATI ISPITIVANJA ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI I KAKVOĆE NAMIRNICA U RAZDOBLJU1991­1994.Table 1. Microbiologicaly and chemically tested foods and the number and percentage of unsafe foods inthe period 1991­94.Tablica 1. Prikaz broja mikrobiološki i kemijski ispitanih namirnica, te broj i postotak neispravnih uzoraka zaperiod 1991 – 1994.Tablica 2. Pregled broja izabranih analiza i postotaka neispravnih uzoraka u 1994. godini.Table 2. The number of selected analyses and percentage of samples found to be unsafe in 1994.Izvor: Hrvatski zavod za javno zdravstvo.Source: Croatian National Institute of Public Health.Tablica  1.  prikazuje  broj mikrobiološki  i  kemijski  ispitanih    uzoraka    namirnica,      te    broj      i    postotakneispravnih, u ovlaštenim laboratorijima koji su dostavili  izvješća Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo,tijekom  1991­1994.  godine.  Gotovo  dvostruki  broj  izvršenih  analiza  u  1993  i  1994.  godini  rezultat  ječinjenice da je tijekom tih godina  više  ovlaštenih  laboratorija  dostavilo  svoja izvječća Hrvatskom zavoduza javno zdravstvo. Postotak mikrobiološki neispravnih namirnica kreće se od 6,6­8,4%, a kao glavni uzrocineispravnosti  navode  se  povećan  broj  bakterija  i  nalaza  E­coli,    nalaz  koagulaza  pozitivnih  stafilokoka  isalmonela  te kvasci  i plijesni. Postotak kemijski neispravnih uzoraka kreće se od 6,9­9,3% a kao glavniuzroci neispravnosti se navode neadekvatan sastav i  senzorska svojstva,  uporaba nedopuštenih aditiva zaodgovarajuću vrstu namirnice, a u pojedinim slučajevima povećana količina aditiva, a vrlo rijetko se kaouzrok neispravnosti navode povećane količine pesticida, kadmija, olova i arsena (9).Tablica 2. prikazuje pregled postotaka neispravnih uzoraka u odnosu na izvršen broj odgovarajućih analizau 1994. godini za neke kontaminante.LITERATURA1. Hughes  JM,  Tauxe  RV.  Food  borne  disease  U:  Mandell GL, Douglas RG, Bennet JE,ur. Principlesand practice of infectious diseases, 3 izd. New York: Churchill Livingsone, 1990: 893­905.2. Petrović  1.  Praćenje  škodijivih  tvari  u  namirnicama  ­  državna    obveza    U:    Zbornik    radova    s znanstveno  stručnog    skupa    "Škodijive    tvari    u  namirnicama    i  predmetima  opće  uporabe  "Hrvatskog  farmaceutskog  društva,  Sekcije  za  zdravstvenu  ekologiju.  Stubičke  Toplice:  Hrvatskofarmaceutsko društvo 1995:5­9.3. Anonimno.        Zakon  o  zdravstvenoj  ispravnosti  i  zdravstvenom  nadzoru  nad  namirnicama  ipredmetima opće uporabe. Narodne novine 1992:60:1349­1356.4. Anonimno.   Zakon o zaštiti  pučanstva od  zaraznih bolesti. Narodne novine 1992:60:1338­1349.5. Anonimno.   Zakon  o   zdravstvenoj   zaštiti.   Narodne novine 1993:75:1766:1787.6. Šimić     I.     Organizacija    kontrole     zdravstvene ispravnosti hrane i vode za piće u ratu. U:Zbornik radova stručno znanstvenog skupa "Toksikološka služba u obrani domovine". Zagreb: Glavnisanitetski stožer Ministarstva zdravstva, 1993: 105­108.7. Werner   SB.    Food   poisoning.   U:    Last    JM,   ur.   Maxcy Rosenau Public Health and PreventiveMedicine. 11. izd. New York: Appleton­Century­Crofts 1980: 307­20.8. Mijaković  I.  Hrana  na  bojišnici.  U:  Zbornik  radova  s  stručno    znanstvenog    skupa    "Suvremeni pogledi   o zdravstvenoj   sanitaciji   u   Republici   Hrvatskoj". Malinska: Zavod za zaštitu zdravlja  ­Split, 1993: 15­17.9. Hrvatski zavod za javno zdravstvo. lzvješće o stanju i radu u zdravstvu Republike Hrvatske u 1994.godini. Zagreb: Hrvatski zavod za javno zdravstvo 1995: 214­7. 

Značajke nadzora i kontrole zdravstvene ispravnosti namirnica u tijeku Domovinskog rata

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia