Analisa Tingkat Kesukaan Bakso Analog Jamur Shitake (Lentinula edodes) dan Tepung Kedelai (Glycine max) Sebagai Alternatif Makanan Penyandang Obesitas

Abstract

Angka obesitas penduduk Indonesia meningkat dari 11,7% pada tahun 2010 menjadi 21,8% pada tahun 2018. Salah satu upaya penanganan obesitas adalah pengaturan pola makan dengan membuat makanan alternatif bakso analog berbahan dasar jamur shitake yang tinggi beta-glukan (43,87 g) dan eritadenin (600-700 μg/g berat kering) serta tepung kedelai yang tinggi protein khususnya varietas Anjasmoro (36,44 – 40,55%). Penggunaan bahan dasar tersebut sebagai bakso analog belum pernah dilakukan sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui tingkat kesukaan berdasarkan mutu organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan tampilan keseluruhan). Penelitian ini menggunakan uji hedonik 7 skala pada 25 orang panelis agak terlatih. Analisis data menggunakan uji Kruskal Wallis, dan uji Mann Whitney. Analisis taraf perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan produk P2 (80% jamur shitake:20% tepung kedelai) menjadi perlakuan terbaik dengan hasil skor warna 5,08±0,76 (suka); rasa 4,36±1,22 (agak suka); aroma 4,40±1,19 (agak suka); tekstur 4,76±0,97 (agak suka cenderung suka); dan tampilan keseluruhan 5,40±0,82 (suka). Dapat disimpulkan bahwa dari segi mutu organoleptik P2 yang paling dapat diterima oleh panelis serta sangat direkomendasikan bagi penyandang obesitas karena menurut standar diet pembatasan energi oleh PERSAGI, satu porsi bakso analog dapat mencukupi kebutuhan energi 23,03%; protein 21,3%; lemak 7,03%; karbohidrat 27,76%; dan total serat pangan 5,53%