Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Ekstrak Daun Kelor Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Mie Shirataki Berbahan Dasar Tepung Porang

Abstract

Mie shirataki merupakan salah satu jenis mie yang memiliki bahan dasar tepung porang. Tepung porang memiliki kadar glukomannan dalam jumlah yang tinggi, serta memiliki kadar karbohidrat dan kalori yang rendah. Glukomannan merupakan polisakarida mannan yang banyak dimanfaatkan, terutama sebagai bahan utama dalam pembuatan pangan dalam program diet. Tingkat kesukaan masyarakat yang rendah terhadap mie shirataki dikarenakan tekstur yang lembek dan nutrisi yang rendah maka mie shirataki dapat ditambahkan karagenan sebagai tambahan bahan baku dan ekstrak daun kelor sebagai bahan tambahan. Pemilihan karagenan sebagai bahan baku tambahan mie dikarenakan sinergitas karagenan dan glukomannan yang dapat menghasilkan tekstur mie yang lebih padat dan tidak lembek, sedangkan penambahan ekstrak daun kelor dikarenakan daun kelor dapat memperbaiki tekstur pada mie shirataki juga menambah kandungan nutrisi pada mie. Daun kelor memiliki kandungan utama berupa kalsium, vitamin B, vitamin A, vitamin C, protein, dan kalium. Daun kelor juga mengandung 18 asam amino yang terdiri dari 8 jenis asam amino esensial dan 10 jenis asam amino nonesensial. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak daun kelor terhadap kandungan nutrisi pada mie shirataki, menganalisis pengaruh perbandingan karagenan terhadap tekstur pada mie shirataki, serta mengetahui perlakuan dengan kualitas terbaik pada mie shirataki dengan perbedaan konsentrasi karagenan dan ekstrak daun kelor. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi karagenan dan konsentrasi ekstrak daun kelor dengan tiga kali pengulangan. Analisa data menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) yang dilanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) menggunakan taraf uji 0,05. Metode De Garmo digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik, yang dilanjut dengan uji kimia. Hasil uji fisik menghasilkan mie shirataki dengan konsentrasi karagenan dan ekstrak daun kelor terbaik memiliki kadar air sebesar 96,42%, daya serap air sebesar 92,29%, warna +L* sebesar 52,29, warna +a* sebesar 3,55 +b* sebesar 27,83 dan nilai hardness sebesar 54,50 g. Uji kimia kalori mie shirataki perlakuan terbaik memiliki nilai protein sebesar 0,19 g dan kalori sebanyak 12 kkal