Protsak, P. V.

Процак, П. В.

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

IІ Міжнародна науково-технічна конференція «Якість води: біомедичні, технологічні, агропромислові і екологічні аспекти»  35    УДК 664 П. В. Процак, аспірант Тернопільський національний технічний університет ім. Івана Пулюя, Україна  АКТУАЛЬНІСТЬ ВИРОБНИЦТВА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З РІЗНИМИ ФІТОДОБАВКАМИ   P. V. Protsak, graduate student RELEVANCE OF RYE-WHEAT BREAD PRODUCTION WITH VARIOUS PHYTOADDITIVES  У хлібопекарській промисловості для покращення біологічної цінності виробів усе частіше почали застосовувати різні природні добавки для профілактики різних захворювань. Зокрема збільшується виробництво хліба з використанням природних заквасок та речовин, які прискорюють процеси бродіння. У хлібі виробленому на заквасках молочнокислих бактерій під час ферментації синтезуються різноманітні біохімічно активні корисні речовини, з якими пов’язують ароматично-смакові відчуття готових виробів та благополучний вплив на організм. Не зважаючи на те, що виробництво хліба на заквасках є набагато складніший технологічний процес, проте отримані ферментовані продукти вважаються набагато кориснішими і поживнішими. Тому виробництво таких видів продуктів потребує доброї теоретичної та практичної підготовки. З даного питання літературні дані вказують на те, що споживання хліба, містить оливкову олію, часник, базилік інші добавками рослинного походження, які містять значну кількість біологічно-активних речовин значно знижують  розвиток серцево-судинних та шлунково-кишкових захворювань серед споживачів. Зокрема, виявлено, що хліб з вмістом насіння базиліку проявляв підвищену антиоксидантну властивість. Технологія даного хліба полягає у додаванні екстракту базиліку під час замішування тіста, так і посипають насінням базиліку поверхню заготовок хліба, який у формі перед випіканням та змазують оливковою олією [1, 2]. Повідомляється [3], що екстракт базиліку доданий разом із закваскою проявляє позитивний вплив на активність мікробіологічних та біохімічних процесів під час бродіння та виготовлення житньо-пшеничного хліба. При цьому у дослідних варіантах хліба вміст поліфенолів, антиоксидантів був значно вищий, ніж у контрольних зразках, до того ж покращилися фізико-хімічні, сенсорні та реологічні властивості хліба з вмістом фітодобавки. З огляду результатів літературних даних випливає, що використання природних добавок у хлібопекарській галузі є звичайною практикою і має значні корисні наслідки для стійкості за зберігання, реологічних показників та терміну зберігання хліба.   Отже, проведення досліджень з додаванням базиліку у різному вигляді для розроблення закваски, або покращення бродильних процесів у технології виробництва житнього чи житньо-пшеничного хліба буде сприяти виробництву виробів підвищенної поживності та розширенню асортименту виробів. Література:  1. Lialyk, A., Pokotylo, O., Kukhtyn, M., Beyko, L., Horiuk, Y., Dobrovolska, S., & Mazur, O. (2020). Fatty acid composition of curd spread with different flax oil content. Nova Biotechnologica et Chimica, 19(2), 216-222. 2. Іоргачова К. Г., Лебеденко Т. Є. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок. Kиїв: Прес, 2015. 464 с. 3. Kukhtyn, M., Kravchenyuk, K., Selskyi, V., Pokotylo, O., Vichko, O., Kopchak, N., & Hmelar, A. (2022). Evaluation of spontaneous fermentation with basil content in the technology of rye-wheat bread production. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), 14-19. 

Relevance of rye-wheat bread production with various phytoadditives

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/lib/42156/2/MNTK_2023_Protsak_P_V-Relevance_of_rye_wheat_bread_35.pdf

Relevance of rye-wheat bread production with various phytoadditives

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University