Arutyunyan, D. A.

Pokotylo, O. S.

Арутюнян, Д. А.

Покотило, Олег Степанович

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

IІ Міжнародна науково-технічна конференція «Якість води: біомедичні, технологічні, агропромислові і екологічні аспекти»  59   Список використаної літератури: 1.WHO, UNICEF and ICCIDD (2007) Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination. 3rd ed. Geneva, 2007. http://www.jodis-k.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1047&Itemid=1153&lang=ru   УДК 637.3.07, 665.11 Аспірант Арутюнян Д.А.,  докт. біол. наук., проф. Покотило О.С. Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя  ВМІСТ ВОЛОГИ У ТВЕРДОМУ СИРІ ГАУДА В ПРОЦЕСІ ДОЗРІВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ  Graduate student Аrutyunyan D.A., Doctor of Biological Sciences, prof. Pokotylo O.S. MOISTURE CONTENT IN HARD GOUDA CHEESE DURING RIPENING AND STORAGE  Тверді сири зазвичай вимагають періодів дозрівання більше 9 місяців; тому їх часто виготовляють у вигляді великих сирних кружальців, щоб забезпечити послідовне, але повільне дозрівання. Через тривалий період дозрівання тверді сири мають дуже низький вміст води. Кількість вологи, видаленої з сирної маси, залежить від температури води/часу, використаного для приготування і промивання сирної маси та від якості молока [1]. Вищі температури під час приготування або миття призводять до того, що сирна маса стискається та виділяє більше вологи. Як правило, такі сири дозрівають від 15 днів до 3 місяців. Рокфор, Моцарела, Стилтон, Манчего, Горгонзола, Проволоне, Гауда, Едам і Сан-Хорхе є частиною довгого списку середніх сирів.  Мета цього дослідження полягала в тому, щоб визначити динаміку вмісту вологи у сирі Гауда класичному і модифікованому додаванням насіння льону в процесі дозрівання. Дослідження проведено в науково-дослідній лабораторії «Технологій, аналізу та експертизи харчової продукції та води» на кафедрі харчової біотехнології і хімії Тернопільського національного технічного університету імені Івана Пулюя. Для дослідження було відібрано два зразки сиру: Гауда класичний і Гауда модифікований додаванням насіння льону, як джерела ПНЖК омега-3. В результати досліджень встановлено, що в процесі дозрівання і зберігання сирів Гауда класичного і модифікованого вміст вологи у них з часом зменшується. Так, у «молодому» сирі через 2 місяці від часу приготування вміст вологи у зразках сирів Гауда класичний і Гауда модифікований становив відповідно 40,2-42,4 і 39,4-41,5%. Через 6 місяців від моменту виготовлення сирів Гауда класичний і Гауда модифікований вміст вологи у них зменшився і становив відповідно 38,7-39,5 та 37,2-38,6%. Через 12 місяців від часу виготовлення і зберігання сирів Гауда класичний і Гауда модифікований відносний вміст вологи у них ще більше зменшився і становив відповідно 35,1-37,7 та 34,2-35,3%. Найменший вміст відносної вологи встановлено у зразках сирів Гауда класичний і Гауда модифікований через 18 місяців зберігання. Так, у сирі Гауда класичному відносний вміст вологи становив 31,4-32,5%,  а у сирі Гауда модифікованому – 29,5-30,7%. Отримані результати свідчать, що в процесі зберігання досліджуваних сирів Гауда у них відбуваються процеси дозрівання за рахунок діяльності мікрофлори, що окрім покращення органолептичних, фізико-хімічних показників призводить до зменшенню вмісту відносної вологи у сирі. Література 1. Кухтин М. Д. Гігієнічне і технологічне нормування психротрофної мікрофлори молока / М. Д. Кухтин, О. С. Покотило, Ю. Б. Перкій, Ю. В. Горюк // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2015. - Т. 21, № 3. - С. 38-44 

Moisture content in hard gouda cheese during ripening and storage

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/lib/42180/2/MNTK_2023_Arutyunyan_D_A-Moisture_content_in_hard_59.pdf

Moisture content in hard gouda cheese during ripening and storage

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University