Die chemische Zusammensetzung und der mikrobiologische Zustand des gesalzten Fisches „Meluha“, ferner die Zusammensetzung der essentiellen und freien Aminosäuren der Fischfleischproteine wurden studiert. Die Ergebnisse bestätigten, dass die Proteine des Fisches ,,Meluha“ vom Gesichtspunkt der Ernährungskunde erstklassig sind. Infolge des während des Salzens eindiffundierenden Natriumchlorids ist jedoch der Aschengehalt verhältnismässig hoch. In dem Hydrolysat der Meluhaproteine sind alle essentiellen Aminosäuren gegenwärtig. Leucin und Isoleucin kommen in der grössten Menge vor, während die Konzentrationen an Threonin une Lysin die niedrigsten sind. Eine ähnliche Tendenz gelangt zur Geltung auch in der Menge der freien Aminosäuren. Threonin und Tryptophan sind jedoch im Extrakt des Fischfleisches nicht nachweisbar. Die Abwesenheit der Schimmelpilze ist kennzeichnend auf die Mikroflora des Meluha Fischfleisches. Die vorherrschenden Mikroorganismen sind die Bacillen, Mikrokokken und Hefen. The chemical composition and microbiological state of the salted fish „Meluha”, furthermore the composition of the essential and free aminoacids of fish proteins were studied. The results proved that the proteins of the fish „Meluha“ are of first-class quality from the aspect of dietetics. Owing to the sodium chloride introduced during the salting process is however the ash content relatively high. All essential aminoacids are present in the hydrolysate of the Meluha protein. Leucine and isoleucine are present in the greatest amount whereas the concentrations of threonine and lysine are the lowest. A similar tendency appears also in the amounts of free aminoacids. However, threonine and tryptophane cannot be detected in the extract of fish. The microflora of the fish Meluha is characterized by the absence of moulds, the prevailing microorganisms being present are bacuili, micrococci and yeasts
