Використання вимог сучасної стандартизації на харчових підприємствах

Abstract

The paper investigates the implementation of the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points) in the restaurant business. Restaurant facilities produce not only culinary products, but also a variety of bakery, flour confectionery and confectionery products, which leads to an increase in the used raw materials and, accordingly, an increase in a variety of technological processes for processing these raw materials. Restaurant business establishments include restaurants, pastry shops, cafes, bars, snack bars, canteens, buffets, kiosks and other fast food and drink establishments. Until September 20, 2019, all Ukrainian food industry enterprises providing food services, as well as food suppliers and carriers, were required to implement the HACCP food safety management system. The implementation of the HACCP system in restaurant business establishments is a difficult process that concerns all services and all personnel, because it is necessary not only to create an appropriate service, develop documentation and an algorithm for performing all procedures, review technological processes, equipment, raw material suppliers, but also train personnel comply with the new operating rules. The paper analyzes the factors of potential pollution: physical, chemical and biological and their influence on the quality of the final product. Each of these three factors are monitored at all stages of production, that is, manufacturers comply with fundamentally new rules in food production. For each stage, its own critical control point is defined and recommended, at which the products are tested to ensure product quality. The paper presents a list of basic and operational documentation of the HACCP system, which must be used in restaurants. All enterprises whose activities are related to food products are trying to implement the HACCP system, not only because it will allow domestic producers to comply with the requirements of domestic legislation, but also because it will give consumers confidence that the products they real high qualityand absolutely safe for health.У роботі досліджується впровадження системи НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) у закладах ресторанного бізнесу. В закладах ресторанного господарства виробляють не тільки кулінарну продукцію, а й різноманітні хлібобулочні, борошняні кондитерські та кондитерські вироби, що веде до збільшення сировини, яка використовується та відповідно до збільшення різноманітних технологічних процесів з переробки цієї сировини. До закладів ресторанного бізнесу можна зарахувати ресторани, кондитерські, кафе, бари, закусочні, їдальні, буфети, кіоски та інші заклади швидкого приготування їжі та напоїв. До 20 вересня 2019 року всі українські підприємства харчової галузі, які надають послуги з харчування, а також постачальники та перевізники харчових продуктів мали впровадити систему управління безпечністю харчування НАССР. Впровадження системи НАССР у закладах ресторанного бізнесу – важкий процес, який стосується всіх служб і всього персоналу, тому що необхідно не тільки створити відповідну службу, розробити документацію та алгоритм виконання всіх процедур, провести перегляд технологічних процесів, устаткування, постачальників сировини, а й навчити персонал дотримуватися нових правил роботи. проведено аналіз факторів потенційного забруднення: фізичного, хімічного і біологічного та їхнього впливу на якість кінцевого продукту харчування. Кожен з цих трьох факторів відстежується на всіх етапах виробництва, тобто виробники дотримуються принципово нових правил у виробництві продуктів харчування. Для кожного етапу визначена та рекомендована своя критична точка контролю, на якій продукція проходить контроль для забезпечення відповідної якості продукції. В роботі представлений перелік базової та оперативної документації системи НАССР, яку потрібно використовувати у закладах ресторанного господарства. Всі підприємства, діяльність яких пов’язана із продуктами харчування, намагаються впровадити систему HACCP не тільки тому, що це дозволить вітчизняним виробникам виконати вимоги вітчизняного законодавства а й тому, що це додасть впевненості споживачам, що продукція, яку вони купують, дійсно високої якості і абсолютно безпечна для здоров’я

    Similar works