Chiesa, Francesco

Civera, Tiziana

Grassi, Maria Ausilia

Pistone, V.

Italian

Institutional Research Information System University of Turin

PRODOTTI DI GASTRONOMIA PRONTI AL CONSUMO E RISCHIO LISTERIA MONOCYTOGENESLISTERIA MONOCYTOGENES RISK EVALUATION IN READYTO EAT DELI PRODUCTSGrassi M.A., Pistone V.(*), Chiesa F., Civera T.Dipartimento di Patologia Animale- Via L. da Vinci 44- 10095 Grugliasco; *ASL TO-3SUMMARY Listeria monocytogenes has become one of the major concerns for food safety. Its abilityto survive and replicate at low temperature, pH and high salt concentration, makes thebacterium a threat, mostly for RTE products. For these reasons, the present research wasaimed at detecting the ability of growth of L. monocytogenes in RTE products retrievedfrom one deli store. Samples were analysed for L. monocytogenes detection, then inocu-lated with the pathogen (105cell/ml) and stored at refrigeration temperature for the du-ration of their shelf-life (15-60 days). In all the products L. monocytogenes was not de-tected before experimental contamination. The challenge test evidenced that experi-mentally inoculated L. monocytogenes was not able to multiply for the duration of theentire shelf-life. These results indicated that the tested products could be considered asfoods which are not able to support the growth of L. monocytogenes, as indicated by E.C.Regulation 2073/05. However, in order to guarantee consumer’s safety, it needs to beemphasized the need of a correct application of the GMPs, required for lowering the riskof initial contamination. Keywords L. monocytogenes, Challenge test, R.T.E. products.INTRODUZIONENegli ultimi 25 anni Listeria monocytogenes haassunto una notevole importanza quale agente dimalattia alimentare con un’incidenza nei 26 paesimembri di circa 0,3 casi su 100.000 persone (1). Ladistribuzione ubiquitaria di tale microrganismo, lasua capacità di moltiplicarsi a temperatura di refri-gerazione, nonché l’abilità adattativa allo stress ead ambienti con bassi valori di pH, elevati contenutiin cloruro di sodio, rendono particolarmente difficilela sua eliminazione dalla catena alimentare (2). Se-condo uno studio condotto dall’International LifeScience Institute (3) vengono definiti ad alto rischioquegli alimenti che abbiano la possibilità di esserecontaminati da L. monocytogenes, ne supportino losviluppo, siano pronti al consumo (RTE), richiedanodi essere conservati a temperatura di refrigerazioneed abbiano una shelf-life prolungata. Ciò che diffe-renzia gli alimenti ad alto rischio da quelli a bassorischio è soprattutto la capacità dei primi di rap-presentare un buon substrato per lo sviluppo di L.monocytogenes che, in tal modo, può raggiungere ca-riche elevate. Nell’ambito della Comunità Europea,il Comitato scientifico per le misure veterinarie inrelazione alla salute pubblica (CSMVSP), ha racco-mandato che la concentrazione di tale microrgani-smo, negli alimenti, sia inferiore a 100 ufc/g. Tali in-dicazioni sono diventate oggetto del RegolamentoComunitario 2073 del 2005 (4), che prevede criteridistinti per le diverse tipologie di alimenti. Negli ali-menti pronti per lattanti e pronti a fini medici spe-ciali, L. monocytogenes deve essere assente in 25 g,mentre per gli alimenti RTE vengono distinte duedifferenti tipologie di criterio:- alimenti pronti che costituiscono un terreno fa-vorevole alla crescita di L. monocytogenes, limitedi 100 ufc/g per i prodotti immessi sul mercatoA.I.V.I. dicembre 2008 n.221durante il loro periodo di conservabilità;- alimenti pronti che non costituiscono un terrenofavorevole alla crescita del microrganismo, il li-mite viene fissato in 100 ufc/g per i prodotti im-messi sul mercato durante tutta la loro shelf-life.Alla luce di queste indicazioni abbiamo svilup-pato uno studio per valutare il rischio L. monocyto-genes in preparazioni gastronomiche RTE monito-rando sia la presenza del microrganismo negli ela-borati a fine produzione sia verificando la possibi-lità di sviluppo o riduzione nel corso della vita com-merciale tramite challenge test.MATERIALI E METODIL’indagine è stata svolta presso uno stabilimentoadibito alla preparazione di prodotti gastronomicisito nella regione Piemonte. Il protocollo prevedevaun primo screening, atto a valutare, su tutte le ti-pologie di preparazioni allestite, i valori di pH ed Awal momento della preparazione e le loro variazionidurante il periodo di conservabilità. Tale screeningha permesso di focalizzare l’attenzione su 10 prepa-razioni con shelf-life compresa fra 15 e 60 giorni econ le caratteristiche fisico-chimiche riportate in ta-bella I.Tabella I – Preparazioni gastronomiche considerate nellapresente indaginepH Aw Shelf lifeacciughe sott’olio in salsa verde 4,2 0,83 35 ggacciughe sott’olio in salsa rossa 5,09 0,89 35 ggrotolini di speck in olio 4,5 0,96 35 ggpeperoni grigliati in olio 4,2 0,97 35 gginsalata russa con tonno 4,3 0,98 30 ggvitello tonnato 4,7 0,96 30 gglingua in salsa 4,3 0,95 60 ggspumoni di prosciutto cotto in gelatina 4,8 0,98 15 ggfrittate girelle in gelatina 4,2 0,99 15 ggfiletti di sgombro in olio 4,01 0,97 60 ggNon sono state considerate, ai fini dell’indagine,sia le preparazioni con valori di pH non idonei allosviluppo del microrganismo (3,50 – 4,00) sia quellecon valori decisamente ottimali per lo sviluppo (5,80– 5,90), così come le preparazioni di pasta (cannel-loni, lasagne, gnocchi di semola) ove le indicazioniin etichetta richiamavano la necessità di un’ulte-riore cottura. Per ogni tipologia di preparazione sonostate prelevate presso lo stabilimento 20 vaschettedel peso di circa 100 g da sottoporre ad analisi se-guendo il seguente protocollo:A.I.V.I. dicembre 2008 n.2220,0E+005,0E-011,0E+001,5E+002,0E+002,5E+003,0E+003,5E+004,0E+004,5E+0024 ore met à f ineacciughe verdiacciughe rosselingua in salsapeperoni gr igliat iinsalat a russavit ello in salsa f r it t at e girellespumone prosc iut t orot olini di speckf i let t i di sgombroGrafico 1 - Evoluzione di L.monocytogenes durante il periodo di conservabilità (valori medi log ufc/g).- cinque aliquote venivano analizzate subito dopoil confezionamento per escludere la presenza diL. monocytogenes con metodica ISO 11290-1 (5); - le restanti venivano inoculate con 1 ml di bro-docoltura contenente 105/ml L. monocytogenes,appartenenti ai sierotipi 4d/4e, 1/2 a, 3a. Le va-schette, mantenute a temperatura di refrigera-zione (+4°C) sino al momento dell’analisi, eranoanalizzate, a gruppi di cinque, con metodica ISO11290-2 (5), a 24 ore dall’inoculo, a metà ed allafine del periodo di vita commerciale.Su tutte le 20 aliquote è stata anche eseguitaun’ulteriore misurazione di Aw (AquaLab CX-3) epH (pH meter 744 – Metrohm).RISULTATILa ricerca qualitativa di Listeria è risultata ne-gativa per tutti i campioni, fatta eccezione per unlotto di rotolini di speck, positivi per Listeria spp.ma negativi per L. monocytogenes. I risultati rela-tivi ai campioni inoculati, sono riportati in grafico1;la carica iniziale, di 105 ufc/g, ha subito riduzione intutte le tipologie analizzate pur con alcune diffe-renze. Infatti, dopo 24 h dall’inoculo, si è rilevata ladiminuzione di un’unità logaritmica in frittate, spu-moni di prosciutto e lingua in salsa; di 2-3 unità lo-garitmiche in filetti di sgombro, rotolini di speck, vi-tello tonnato e insalata russa con tonno; >3 unità lo-garitmiche in acciughe, tanto in salsa rossa che insalsa verde, e peperoni grigliati. A metà del periododi conservazione, si hanno valori inferiori a 100ufc/g, con una riduzione di 4 unità logaritmiche, pertutte le tipologie ad eccezione di spumoni di pro-sciutto cotto, rotolini di speck e frittate, che man-tengono una carica superiore a 103 ufc/g. A fine shelf-life solo spumoni di prosciutto e ro-tolini di speck mantengono contaminazioni rilevantiintorno a 103 ufc/g.I valori di pH e Aw sono riportati in tabella II:non si riscontrano variazioni rilevanti nel periodo diosservazione; è stato tuttavia registrato un incre-mento del valore di pH nelle acciughe in salsa verde(da 4,2 a 5,0) e nei rotolini di speck (da 4,5 a 5,29),ed una riduzione nelle acciughe in salsa rossa (da5,0 a 4,0) e nei peperoni grigliati (da 4,2 a 3,93). A.I.V.I. dicembre 2008 n.223Tabella II - Andamento del pH e dell’Aw nel corso della conservazione. A: 24 h; B: metà shelf-life; C: termine shelf-life. pH/Aw A B Cacciughe in salsa verde 4,2 /0,83 4.58/0,82 5,07/0,82acciughe in salsa rossa 5,09/0,89 4.46/0,89 4,02/0,88rotolini di speck in olio 4,5/0,96 4.43/0,95 4,38/0,96peperoni grigliati in olio 4,2/0,97 4.11/0,98 3,93/0,97insalata russa con tonno 4,3/0,98 4.29/0,97 4,1/0,98vitello tonnato 4,7/0,96 4,81/0,96 4,5/0,96lingua in salsa 4,3/0,95 4,31/0,99 4,43/0,99spumoni di prosciutto cotto 4,8/0,98 4,63/0,98 4,51/0,98frittate girelle in gelatina 4,2/0,99 4,7/0,98 5,29/0,95filetti di sgombro in olio 4,01/0,97 4,08/0,97 4,12/0,97CONSIDERAZIONI E CONCLUSIONIGli alimenti RTE sono considerati i maggiori re-sponsabili degli episodi di listeriosi umana.. Inda-gini condotte (6) hanno evidenziato che L. monocy-togenes è presente nel 1,82% degli alimenti RTE incommercio, con percentuali di isolamento più ele-vate in insalate a base di pesce e salmone affumi-cato; bassi livelli, pari all’1,6%, sono stati eviden-ziati anche da altri autori (2) con percentuali di po-sitività più elevate nel salmone affumicato. Nessuna preparazione gastronomica da noi esa-minata è risultata positiva per L. monocytogenes e inun solo lotto di rotolini di speck si è riscontrata Li-steria spp. Gli inoculi sperimentali, condotti in modo da ot-tenere cariche di L. monocytogenes più elevate ri-spetto a quelle comunemente riscontrate negli ali-menti (6), hanno evidenziato che L. monocytogenesnon è in grado di svilupparsi in questi substrati e,negli alimenti a maggior contenuto vegetale e/o conAw inferiore, la riduzione è rilevante ed immediata.Per quanto riguarda gli alimenti conservati sott’o-lio o comunque con salse oleose (peperoni sott’olio,lingua in salsa, vitello tonnato, acciughe con salsarossa e verde), si può ipotizzare un’attività listeri-cida svolta da composti fenolici presenti nell’olio,come già messo in evidenza per l’olio di oliva (7,8),così come un effetto negativo sulla vitalità delle cel-lule svolto dalla diminuzione del contenuto di acqua.Infatti in ambienti poveri di acqua è stato segnalatocome L. monocytogenes possa permanere per lungotempo, pur non essendo coltivabile soprattutto interreni selettivi come Palcam e Fraser (9,10) impie-gati con il metodo ISO previsto dal Reg. CE 2073/05.In definitiva tutti i campioni prelevati al ter-mine dell’allestimento e analizzati nell’arco di 24 hrientravano nel limite fissato dal Reg. CE 2073/05relativamente all’assenza in 25 g (prima che gli ali-menti non siano più sotto il controllo del produttore).I risultati del challenge test sono piuttosto confor-tanti, in quanto si evidenzia che il microrganismonon è in grado di moltiplicarsi in nessuno dei sub-strati considerati, che possono quindi considerarsialimenti non idonei allo sviluppo di L .monocytoge-nes in condizioni di corretta conservazione in frigo-rifero, a temperatura massima di +4°C. Al fine di ga-rantire comunque la sicurezza del consumatore è in-dispensabile il rispetto delle GMP da parte dell’o-peratore, per limitare la contaminazione iniziale, dalmomento che soprattutto per alcune tipologie, la ri-duzione nelle prime 24 ore dal confezionamento ècontenuta. BIBLIOGRAFIA1) EFSA (2007). Request for updating the former SCVPHopinion on Listeria monocytogenes risk related to ready-to-eat foods and scientific advice on different level of Lis-teria monocytogenes in ready to eat foods and the relatedrisk for human illness. The EFSA Journal 599, 1-422) Latorre L., Parisi A., Fraccalvieri R., Normanno G.,Nardella, La Porta M.C., Goffredo E., Palazzo L., Cicca-rese G., Addante N., Santagada G. (2007). Low prevalenceof Listeria monocytogenes in foods from Italy. J. Food. Prot.70,6, 1507-15123) International Life Science Institute (2005). Achievingcontinous improvement in reductions in foodborne-liste-riosis- a risk based approach. J. Food. Prot. 68,6, 1932-944) Regolamento CE n. 2073/2005 del 15 novembre 2005sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari5) Metodica EN ISO 11290 – 1 e 2:1998/A1 – Metodo oriz-zontale per la ricerca e la conta di Listeria monocytoge-nes. Aprile 20056) Gombas D.E, Chen Y., Clavero R.S., Scott V. (2003). 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Prodotti di gastronomia pronti al consumo e rischio listeria monocytogenes

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