Universidad Autónoma de Nuevo León,Facultad de Salud Pública y Nutrición
Abstract
Las semillas de Chia (Salvia hispanica L) se ha consumido en México desde la época pre-hispanica, esta semilla se ha caracterizado recientemente como fuente excelente del ácido graso omega-3, como también de fibra, exhibe un buen equilibrio de aminoácidos, pero la información con respecto a su calidad de proteína es pobre. La digestibilidad de la proteína es un parámetro valioso para establecer la calidad de proteína, en la cual podría ser clasificado: alto, intermedio, y bajo. La digestibilidad de la proteína es influenciada por la composición de aminoácidos, elementos anti-fisiolo'gicos, fibra, pH, temperatura, molienda entre otros aspectos. El propósito del proyecto fue evaluar la digestibilidad in vitro de la proteína de la semilla del chia. El estudio analítico contemplo con cuatro muestras que recibieron diversos tratamientos: el tostar, moliendo (harina), tostando más moler, el empapar en agua; uno fue dejado sin el tratamiento. Para todas las muestras, la digestibilidad de la proteína fue evaluada por el método de la pepsina. La muestra de la semilla del chia que se trató con moler consiguió una cuenta baja de la digestibilidad (79.8%). El resto de las muestras no consiguió ninguna clasificación de la digestibilidad. Solamente el tratamiento que fue molida mejoró la digestibilidad. La cantidad de fibra habría podido influenciar la digestibilidad de la proteína. Es necesario continuar estudiando la digestibilidad de la semilla del chia conjuntamente con otros granos y leguminoso, y las recomendaciones serían comer el chia en la combinación para mejorar su digestibilidad.Palabras clave: Digestibilidad de proteína; semillas de chía, Salvia hispanica LDigestibility protein, chia seed Salvia hispanica
