Mestrado de dupla diplomação com a UTFPR, Universidade Tecnológica Federal do ParanáA castanha doce (Castanea sativa Mill), é uma das frutícolas de maior representatividade para o continente europeu e, em especial, para Portugal. Devido ao seu alto valor nutritivo, recentemente, tem ganhado destaque no mercado de alimentos saudáveis, especialmente na formulação de produtos gluten-free. Embora Portugal seja responsável por produzir as variedades de maior apreço interncional para a indústria, o setor de transformção da castanha ainda é pequena, comparada ao seu potencial. Com o intuito de valorizar a castanha, o presente estudo teve como objetivo caracterizar a farinha de castanha em termos de aroma e valor nutricional, adotando distintos procedimentos no seu fabrico, como assadura, cozedura e secagem, visando um produto com alta qualidade sensorial e potencial aplicação na indústria alimentar.
No geral, hidratos de carbono, proteínas e lípidos foram os macronutrientes mais abundantes na composição das distintas farinhas de castanha. A aplicação da cozedura (~100oC), assadura (180-200oC) e secagem (50oC), demonstrou uniformidade para quase todos os parâmetros, exceto nos teores em proteínas, cinzas e açúcares livres (sacarose). A amostra obtida pela secagem demonstrou resultados mais expressivos nestes (6,78±0,14%, 1,82±0,007% e 14,78±0,18%, respetivamente) bem como no teor em ácidos orgânicos totais (4,52±0,064%), onde os ácidos quínico e cítrico foram os mais abundantes para todas as amostras. Um dos principais interesses na utilização da castanha é face a sua composição em ácidos gordos, onde predominantemente encontra-se os ácidos palmítico (C16:0), oleico (C18:1n9c) e linoleico (C18:2n6c). A amostra obtida pela cozedura obteve cerca de 46,5±1,0% (percentagem relativa) em ácidos gordos polinsaturados e 34,3±0,36% em monoinsaturados. Os perfis voláteis das farinhas de castanha foram obtidos pelo método de microextração em fase sólida no modo headspace combinada com cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (HS- SPME/GC-MS), utilizando a fibra DVB/CAR/PDMS. No total, 66 compostos foram identificados, principalmente na forma de aldeídos, álcoois e hidrocarbonetos. O hexanal foi o composto mais abundante na farinha de castanha seca (31,9%±1). A incorporação das farinhas de castanha atribuiu características interessantes às massas frescas, tanto nutricionalmente bem como em termos de sabor, cor e textura. Sendo bem aceitas sensorialmente (+50% intenção de compra).The sweet chestnut (Castanea sativa Mill) is one of the most representative fruit trees in Europe, especially in Portugal. Due to its high nutritional value, it has recently gained prominence in the healthy food market, particularly in gluten-free products. Although Portugal is responsible for producing highly valued varieties for the industry, the chestnut processing sector is still small compared to its potential. The aim of this study was to characterize chestnut flour in terms of aroma and nutritional value using different processing methods such as roasting, boiling, and drying, aiming to produce a product with high sensory quality and potential application in the food industry.
Overall, carbohydrates, proteins, and lipids were the most abundant macronutrients in the composition of the different chestnut flours. The application of boiling (~100°C), roasting (180-200°C), and drying (50°C) showed uniformity in most parameters, except for protein, ash, and free sugars (sucrose) content. The sample obtained by drying showed more significant results in these parameters (6.78±0.14%, 1.82±0.007%, and 14.78±0.18%, respectively), as well as in total organic acid content (4.52±0.064%), where quinic and citric acids were the most abundant in all samples. One of the main interests in the use of chestnut is its fatty acid composition, with palmitic acid (C16:0), oleic acid (C18:1n9c), and linoleic acid (C18:2n6c) being the predominant fatty acids. The sample obtained by boiling had about 46.5±1.0% (relative percentage) of polyunsaturated fatty acids and 34.3±0.36% of monounsaturated fatty acids. The volatile profiles of chestnut flours were obtained by solid-phase microextraction in headspace mode combined with gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME/GC-MS), using the DVB/CAR/PDMS fiber. In total, 66 compounds were identified, mainly in the form of aldehydes, alcohols, and hydrocarbons. Hexanal was the most abundant compound in dried chestnut flour (31.9%±1). The incorporation of chestnut flours conferred interesting characteristics to fresh dough, both nutritionally and in terms of flavor, color, and texture. They were well accepted sensorially (+50% purchase intention)
