Perubahan Sifat Fisik Umbi Porang (Amorphophallus muelleri) Dengan Pengeringan Menggunakan Oven

Abstract

Porang (Amorphophallus muelleri) adalah salah satu kekayaan hayati umbi-umbian di Indonesia dengan kandungan glukomanan tinggi (15–64% basis kering). Tanaman ini berupa semak (herba) yang dapat ditemukan tumbuh di daerah tropis dan sub-tropis. Tingginya kandungan glukomanan dalam umbi porang membuat tanaman ini banyak dicari terutama industri pangan dan kesehatan. Glukomanan merupakan makanan dengan kandungan serat larut air yang tinggi, rendah kalori dan bersifat hidrokoloidnya yang khas. Untuk mendapatkan glukomanan dari umbi porang, umbi porang harus diolah terlebih dahulu menjadi tepung porang. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kandungan oksalat yang terkandung dalam porang. Dalam proses mendapatkan tepung porang, umbi porang diiris tipis kemudian dikeringkan. Pengeringan umbi porang yang dilakukan oleh petani selama ini adalah dengan menggunakan sinar matahari atau pengeringan secara konvensional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan sifat fisik pada umbi porang. Metode yang digunakan adalah pengeringan dengan oven dan konvensional sebagai perbandingan (kontrol). Variasi yang digunakan dalam perlakuan pengeringan adalah ketebalan irisan (K) 0,5 cm dan 1 cm dan irisan permukaan dengan ukuran 5cm x 6cm. Suhu yang digunakan pada oven (T) 50o C, 70o C dan 90o C. Pengamatan yang dilakukan antara lain perubahan warna, susut bahan, kadar air, bulk density, dan kadar glukomanan. Hasil dari penelitian pada pengeringan oven pada suhu 50o C, 70o C dan 90o C pada ketebalan 0,5 cm didapatkan kadar air rata-rata yaitu sebesar 78%, 78,31% dan 80,13%. Dan pada pengeringan matahari didapatkan rata-rata sebesar 81,54%. Pada ketebalan 1 cm didapatkan hasil kadar air rata-rata sebesar 82,33%, 82,37% dan 83,59%. Dan pada pengeringan matahari didapatkan rata-rata sebesar 79,98%. Pada pengukuran susut bahan dengan pengeringan menggunakan oven pada ketebalan 0,5 cm didapatkan rata-rata luas area yaitu sebesar 56,405, 53,511 dan 69,211. Dan pada pengeringan matahari, luas area rata-rata yang didapatkan sebesar 40,421. Pada ketebalan 1 cm didapatkan hasil luas area pada pengeringan oven rata-rata sebesar 59,038, 58,266 dan 50,383. Sedangkan pada pengeringan matahari, luas area rata-rata yang didapatkan sebesar 39,371. Hasil pengukuran bulk density pada pengeringan oven dengan ketebalan 0,5 cm didapatkan rata-rata sebesar 2,892, 3,907 dan 2,640. Pada pengeringan matahari, didapatkan hasil rata-rata sebesar 1,152. Pada ketebalan 1 cm didapatkan hasil bulk density pada pengeringan oven rata-rata sebesar 21,227, 6,152 dan 6,642. Dan pada pengeringan matahari, didapatkan rata-rata sebesar 3,330. Pengukuran hasil analisa glukomanan dengan pengeringan matahari pada ketebalan 0,5 cm dan 1 cm didapatkan rata-rata sebesar 22,03% dan 23,22%. Dan pada pengukuran warna dilakukan menggunakan aplikasi MATLAB R2021a, pada pengeringan oven dan matahari didapatkan penurunan kecerahan, kemerahan dan kekuningan