Calentamiento de leche con microondas. Estudio de los principales indicadores de tratamiento térmico

Abstract

Tesis de la Universidad Complutense de Madrid, Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición y Bromatología II, leída el 29-11-1995El interés tanto del consumidor como de la industria de disponer de alimentos procesados con características similares a las de los productos frescos, ha motivado en las últimas décadas numerosos estudios sobre procesos alternativos que mejoren las propiedades de los productos obtenidos mediante tratamientos convencionales. Entre estos procesos alternativos uno de los más utilizados es el tratamiento por microondas, debido a las ventajas que presenta en cuanto a velocidad, limpieza, calentamiento selectivo del producto, reducción de costes, mejora de la calidad y ahorro de energía. En este trabajo se ha examinado el comportamiento de la leche durante el calentamiento de leche por microondas en sistema continuo y discontinuo y se ha comparado con tratamientos térmicos convencionales. Para ello se han utilizado como indicadores: la formación de lactulosa y furosina, la desnaturalización de la beta-lactoglobulina, la inactivación de la fosfatasa alcalina y la lactoperoxidasa, el grado de proteolisis y el recuento de bacterias totales. Las modificaciones de los constituyentes lácteos durante el tratamiento con microondas resultaron similares a las observadas durante tratamientos convencionales. Este estudio ha permitido establecer las condiciones de proceso que aseguren un calentamiento eficaz con el mínimo deterioro de los constituyentes y un periodo adecuado de vida útilThe interest of both the consumer and the industry in having processed foods with characteristics similar to those of fresh products, has motivated in recent decades numerous studies on alternative processes that improve the properties of products obtained through conventional treatments. Among these alternative processes, one of the most widely used is microwave treatment, due to the advantages it offers in terms of speed, cleaning, selective heating of the product, cost reduction, quality improvement and energy savings. In this work the behavior of milk during microwave heating of milk in continuous and discontinuous system has been examined and has been compared with conventional heat treatments. For this, the following have been used as indicators: the formation of lactulose and furosine, the denaturation of beta-lactoglobulin, the inactivation of alkaline phosphatase and lactoperoxidase, the degree of proteolysis and the total bacterial count. The modifications of the milk constituents during the microwave treatment were similar to those observed during conventional treatments. This study has established the process conditions that ensure effective heating with minimal deterioration of the constituents and an adequate period of useful life.Depto. de Nutrición y Ciencia de los AlimentosFac. de FarmaciaTRUEpu