PENGARUH SUHU DAN LAMA OKSIDASI ENZIMATIS DAUN PEPAYA TERHADAP KARAKTERISTIK TEH HERBAL MIX DAUN PEPAYA (Carica papaya) DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var Rubrum)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama oksidasi enzimatis daun pepaya terhadap karakteristik teh herbal mix daun pepaya dan jahe merah sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Manfaat penelitian diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang diversifikasi jenis minuman fungsional yang berbasis daun pepaya dan jahe merah serta meningkatkan nilai ekonomis daun pepaya dan jahe merah. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x4 sebanyak dua kali ulangan yang dilanjutkan dengan uji lanjut duncan. Variabel percobaan terdiri dari suhu oksidasi enzimatis (S) yaitu (27°C, 30°C, 35°C) dan lama oksidasi enzimatis (L) yaitu (1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan aktivitas antioksidan bahan baku daun pepaya didapat nilai IC50 sebesar 1750,690 ppm dan pada jahe merah nilai IC50 sebesar 425,508 ppm. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan, diperoleh hasil perbandingan daun pepaya dan jahe merah yang terbaik adalah perbandingan 70:30. Berdasarkan hasil penelitian utama, suhu oksidasi enzimatis (S) berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, atribut rasa dan aroma. Lama oksidasi enzimatis (L) berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, atribut warna dan aroma. Interaksi suhu lama oksidasi enzimatis berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu serta atribut aroma. Hasil uji aktivitas antioksidan pada produk terpilih s1l1 (suhu oksidasi enzimatis 27º C dan lama oksidasi enzimatis 1 jam) menunjukkan bahwa produk terpilih memiliki aktivitas antioksidan yang lemah pada IC50 sebesar 359,609 ppm. Kata kunci: daun pepaya, jahe merah, oksidasi enzimatis, teh herba