Determinación del índice de peróxidos en grasas comestibles

Abstract

Las grasas comestibles son propensas a las reacciones de deterioro que provocan cambios importantes en su composición y propiedades organolépticas. Este deterioro en la calidad de las grasas es el resultado de reacciones de lipólisis o enranciamiento hidrolítico y de reacciones de oxidación, fenómeno conocido como enranciamiento oxidativo o autooxidación. La autooxidación es un proceso irreversible provocado por una serie de reacciones en cadena. En la primera fase de este proceso se forman radicales peróxido e hidroperóxido que son muy inestables y tienden a reaccionar rápidamente dando lugar a las siguientes fases de la oxidación. Para medir el grado de oxidación de una grasa o aceite en las primeras etapas del proceso se emplea el índice de peróxidos.Fuentes López, A.; Fuentes López, C. (2023). Determinación del índice de peróxidos en grasas comestibles. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/19429