Emulsiones geladas a partir de proteínas de soja y K-carragenato como precursores de oleogeles

Abstract

La oleogelación consiste en transformar un aceitelíquido en una estructura viscoelástica similar a un gelque contiene una alta concentración de aceite líquido(generalmente por encima del 90% p/p) y unaconcentración relativamente baja de estructurante ogelificante1. En trabajos previos, se observó que lasemulsiones con concentración relativa de k-carragenatomayor o igual al 50% (p/p) formaban sistemas geladosen los que las proteínas contribuían a la retención delaceite y el k-carragenato estructuraba al sistema.El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de laconcentración de aceite sobre las propiedades de lasemulsiones iniciales y analizar cómo se modifican laspropiedades de las emulsiones geladas durante sudeshidratación por diferentes técnicas.Fil: Marcantonio, Matias Alejandro. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Salgado, Pablo Rodrigo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Mauri, Adriana Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaIV Workshop de Polímeros Biodegradables y BiocompuestosMar del PlataArgentinaConsejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Material