OPTIMALISASI FORMULA PENYEDAP RASA SERBUK BERBAHAN DASAR IKAN KEMBUNG (Rastrelliger spp) dan JAMUR SHIITAKE (Lentunula edodes) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Abstract

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang optimal pada pembuatan penyedap rasa serbuk berbahan dasar ikan kembung dan jamur shiitake. Metode penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar protein yang terdapat pada ikan kembung dan jamur shiitake, mengetahui formula dasar, dan penentuan batas atas dan batas bawah. Penelitian utama bertujuan untuk mendapatkan formula penyedap rasa serbuk ikan kembung dan jamur shiitake yang optimal menggunakan Design Expert 13.0 metode Mixture D-Optimal. Rancangan respon yang digunakan adalah respon kimia meliputi analisis kadar protein dan analisis kadar air, respon fisik meliputi daya larut dan nilai rendemen, dan respon organoleptik mutu hedonik atribut rasa gurih. Hasil penelitian utama berdasarkan prediksi program Design Expert 13.0 menunjukkan bahwa formula yang optimal yaitu dengan konsentrasi ikan kembung 51,95%, jamur shiitake 32,87%; garam 1,45%; dan gula 0,73% menghasilkan kadar protein 31,20%, kadar air 4,00%, daya larut 48,00%, nilai rendemen 47,10%, dan skor organoleptik mutu hedonik atribut rasa gurih 6,00 dengan nilai desirability 0,58. Kata kunci : Optimasi Formula, Penyedap Rasa Serbuk, Ikan Kembung, Jamur Shiitake, Design Expert, Mixture D-Optimal