Propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y morfológicas de almidones extraídos de clones de papa nativa (Solanum tuberosum) cultivados en la provincia de Andahuaylas
—Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas,
tecnofuncionales y morfológicas, de almidones obtenidos a partir
de clones de papa nativa (Solanum tuberosum), que fueron
proporcionados por la empresa SEMPAL y codificados como clon
Y1, Y2 y Y3. Éstos presentaron tamaños homogéneos, pesos
variados y pesos específicos altos. Se utilizaron métodos directos e
indirectos para las determinaciones, la propiedad física de
rendimiento de extracción de almidones osciló entre 20 y 28%, los
valores de viscosidad variaron entre 1525,03 a 1550,01 cP, la
actividad de agua entre 0,18 y 0,21 y el índice de finura entre 2,20
y 2,42 %. Respecto a las propiedades tecnofuncionales de los
almidones, el IAA varió de 6,51 a 6,71 g gel/g muestra, el ISA de
13,03 a 17,69 %, el PH de 17,69 a 17,91 g de agua/g de almidón,
la temperatura de gelatinización de 67,50 a 70,33 °C y la densidad
aparente de 0,78 a 0,82 g/ml. El tamaño de los gránulos de los
almidones extraídos, varió entre 26,17-39,38 micras para el eje
mayor y entre 19,90-32,03 micras para el eje menor. En la
industria alimentaria existe interés en utilizar almidones nativos
como ingredientes y no como aditivos. Los almidones nativos de
los clones de papa estudiados, presentaron propiedades
fisicoquímicas, tecnofuncionales y morfológicas que la
caracterizan como un buen ingrediente para su uso en ésta
industria
