Aproveitamento integral de alimentos: avaliação sensorial de bolos com coprodutos da abóbora, Cucurbita moschata, L.

Abstract

In alternate power consumption elements normally destined for disposal (seeds, leaves and bark) is encouraged as a way to prevent portions of food are turned into waste, saving money and increasing fiber in diet. Using skins and seeds in cakes is an option to take advantage of these coproducts. The aim of this study was to develop and evaluate by sensory analysis pumpkin cakes with coproducts: peels and seeds (B1) and seed meal (B2). The sensory analysis initially involved two affective tests (acceptance and purchase intent). It was also performed a preference test for which the results were evaluated from analysis of variance (ANOVA) and Tukey test of mean, at a 5% level of significance. Acceptance testing showed percentages above 90% for appearance attributes (92%), color (98%) and aroma (92%), referred to by judges in relation to like B1. As for the formulation B2, all attributes obtained high acceptance percentages: 92%, 90%, 94%, 98% and 96% for appearance, color, aroma, texture and flavor, respectively. With the intention to purchase, 52% and 78% of the judges expressed respectively intention to possibly acquire B1 and B2. In the preference test, the attributes of color, flavor and texture showed significant differences between the two formulations. The conclusion is to be feasible, the sensory standpoint, the development of food products with parts conventionally discarded pumpkin, and have considerable applicability and acceptance.Na alimentação alternativa o consumo de elementos normalmente destinados ao descarte (sementes, folhas e cascas) é incentivado como forma de evitar que partes de alimentos sejam transformadas em lixo, gerando economia e incremento de fibras à dieta. Utilizar cascas e sementes em bolos é uma opção para aproveitar esses coprodutos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente bolos com coprodutos de abóbora: cascas e sementes (B1) e farinha de sementes (B2). As análises sensoriais envolveram inicialmente dois testes afetivos (aceitação e intenção de compra). Foi também realizado uma análise da preferência, para o qual os resultados foram avaliados a partir de análise de variância (ANOVA) e teste das médias de Tukey, ao nível de 5% de significância. O teste de aceitação apresentou percentuais acima de 90% aos atributos aparência (92%), cor (98%) e aroma (92%), referidos pelos julgadores em relação a gostar de B1. Quanto à formulação B2, todos os atributos obtiveram percentuais de aceitação elevados: 92%, 90%, 94%, 98% e 96% para aparência, cor, aroma, textura e sabor, respectivamente. Com relação à intenção de compra, 52% e 78% dos julgadores manifestaram, respectivamente, intenção de possivelmente adquirir B1 e B2. No teste de preferência, os atributos cor, textura e sabor demonstraram diferenças significativas entre as duas formulações. Conclui- se ser viável, do ponto de vista sensorial, a elaboração de produtos alimentícios com partes da abóbora convencionalmente descartadas, além de apresentar considerável aplicabilidade e aceitação