In this research we evaluated which of five cultivars of beans (Vicia faba L.): Amarilla, Blanca, Gergona, Señorita and
Verde, was the most suitable for the elaboration of a snack through the expansion process. The variable in study was
humidity prior the expanded process (12% and 15%), with a constant pressure of 276 kPa. A proximal analysis of each
cultivar was carried out to determine the amount and composition of starch of the varieties, after that the samples were
conditioned (by peeling and adjusting the initial moisture to the required values) before entering the process of expansion,
which takes place in an expansion barrel. After that the product was evaluated in its physical and chemical properties:
expansion index (EI), percentage of humidity and the performance of the process and expansion. Finally, a sensorial
analysis was performed, through a Ranking Test we determined the bean cultivar with the greatest acceptance, then with
a Quantitative Categorization we characterized the expanded cultivars, and using a Texture Profile we compared the
characteristics of the expanded bean with a commercial fried bean. The final conclusions were that the Blanca cultivar
was the most suitable for the process, and also that the humidity of the bean before the process affects the expansion
index, being 12% of humidity the one that generates the highest IE values. When comparing the commercial fried bean
with the expanded bean, there were significant differences regarding its crispiness, adhesiveness and stickiness, but there
were no differences when it came to hardness, being crispier than the commercial fried bean and with the advantage of
having a lower fat content.En el presente trabajo se evaluó cuál de las cinco variedades de haba (Vicia faba L.): Amarilla, Blanca, Gergona,
Señorita y Verde, era la más adecuada para elaborar un snack, mediante el proceso de expansión por explosión, teniendo
como variable la humedad de ingreso al proceso de expansión (12 % y 15 %), manteniendo una presión constante de 276
kPa. Se realizó un análisis proximal de cada variedad y se determinó el contenido y composición del almidón así como
el porcentaje de cáscara, luego de lo cual las muestras fueron acondicionadas (peladas y ajustadas a la humedad inicial
requerida) para ingresar al proceso de expansión, realizado en un cañón de expansión. Posteriormente, al producto
obtenido se le determinó el índice de expansión (IE), el porcentaje de humedad, el rendimiento de la expansión y del
proceso. Finalmente, se realizó la evaluación sensorial; mediante una prueba Ranking se determinó la variedad de haba
de mayor aceptación; con una Categorización Cuantitativa se caracterizaron las variedades expandidas y mediante un
Perfil de Textura se compararon las características del haba expandida con las de un haba frita comercial. Se determinó
que el haba de la variedad Blanca fue la más adecuada para el proceso y que el contenido de humedad antes de ingresar
al proceso afecta el índice de expansión, siendo la humedad de 12 % la que da mayores valores de IE. Comparando el
haba frita comercial con el haba expandida se encontró que existen diferencias significativas en cuanto a su condición de
crocante, adhesividad y gomosidad, pero no en dureza, superando en ser crocante al haba frita comercial, con la ventaja
de tener un menor contenido de grasa