El 1 de octubre se conmemora el Día Internacional del Café, una iniciativa de la Organización
Internacional del Café que este año se celebra con el lema “La próxima generación del café”. Para
2021, el objetivo es incentivar una mayor participación de los jóvenes en su cultivo y producción

Comas-Basté, Oriol

Latorre Moratalla, Mariluz

Vidal Carou, M.Carmen

Spanish

Vidal Carou, Ma. Carmen

Diposit Digital de la Universitat de Barcelona

Rigor académico, oficio periodísticoShutterstock / Roman King30 septiembre 2021 18:14 CESTEl 1 de octubre se conmemora el Día Internacional del Café, una iniciativa de la Organización Internacional del Café que este año se celebra con el lema “La próxima generación del café”. Para2021, el objetivo es incentivar una mayor participación de los jóvenes en su cultivo y producción.Más de uno se puede preguntar si realmente es necesario un día internacional para esta bebida.Obviamente, la respuesta aquí no puede ser objetiva: para los cafeteros, probablemente sí. Para losque no lo son, quizás sea un mero elemento publicitario.Lo cierto es que el café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Como otros muchosproductos alimentarios, ha protagonizado polémicas respecto a sus potenciales efectos, positivos yAutoresM. Carmen Vidal CarouCatedrática de Nutrición y Bromatología,Campus de la Alimentación de Torribera,Universitat de BarcelonaMariluz Latorre MoratallaProfesora Lectora. Departamento deNutrición, Ciencias de la Alimentación yGastronomía. Campus de laAlimentación de Torribera, Universitat deBarcelonaOriol Comas-BastéProfesor Asociado. Departamento deNutrición, Ciencias de la Alimentación yGastronomía. Campus de laAlimentación de Torribera, Universitat deBarcelona¿Podemos saborear un buen café sin remordimientos?negativos, sobre la salud. En este artículo intentamos aclarar algunas de las dudas que han existido yexisten al respecto.¿Qué es el café?El café es la bebida que se obtiene por la infusión en agua caliente o por extracción con vapor de lasemilla tostada y molida de las plantas del género Coffea.Únase y apueste por información basada en la evidencia.A pesar de que existen más de 66 especies distintas, se cultivan únicamente 10. De estas, solo Coffeaarabica L. (café Arábica) –que supone más del 60 % de la producción mundial– y Coffea canephoraPierre ex Froehner (café Robusta) tienen importancia desde el punto de vista comercial.Las semillas del árbol del café se encuentran dentro de unas bayas de color rojo intenso. Es de ellas dedonde se extraen los granos de café verde o crudo que serán finalmente tostados. El proceso ejerce unimportante impacto en sus cualidades sensoriales (color, intensidad de sabor, acidez y amargura).De África al mundo: la expansión del caféExisten muchas historias sobre cuándo o cómo se descubrió el café. Algunas poco probables. Eso sí,todas lo sitúan en África, en la provincia de Kaffa (Etiopía).Cuenta la leyenda que un pastor observó cómo las cabras mostraban un comportamiento excitadodespués de haber mascado las bayas rojas de café. Cuando él mismo las probó, también experimentóefectos euforizantes. De ahí surgió el interés por ellos.Hacia el año 575, el cultivo de café se extendió de Etiopía a la península arábiga. Fue una expansiónrápida, posiblemente causada por la prohibición del islam de consumir bebidas alcohólicas.Posteriormente, se propagó hacia Asia, Constantinopla y Venecia. Desde allí, se extendió a todaEuropa a finales del siglo XVII. Poco más tarde, el café se empezó a cultivar en la isla de la Martinica(América).El café tiene actualmente un importante valor económico. Es un producto que se comercializa en losprincipales mercados mundiales de materias primas y genera elevadísimas transacciones económicas,únicamente superadas por el petróleo. Hoy en día, más de 75 países de los cuatro continentes sededican a su producción. Todos ellos situados entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Brasil es, de lejos, el mayor productor a nivel mundial.Suscribirme al boletínLos datos de consumo de café también son sorprendentes. Se trata de la segunda bebida másconsumida en el mundo después del agua. Se estima que, a nivel mundial, se consumenaproximadamente tres mil millones de tazas de café diarias. Países Bajos y los países nórdicos son loslugares donde más se consume a nivel mundial (de 6,6 a 8,3 kilos por habitante al año). En España, elconsumo medio anual es aproximadamente cuatro veces inferior.Una taza de café: cafeína y ¿qué más?El café es un producto con escaso valor nutritivo. Aunque proporciona hidratos de carbono, lípidos yproteínas, sus contenidos son muy bajos. También contiene potasio, magnesio, fósforo y calcio,además de un contenido prácticamente despreciable de vitaminas.Es evidente que su ingesta no tiene una justificación nutricional. Ahora bien, dado su elevadoconsumo, está claro que esa no es ni la más importante ni la única razón a la hora de beberlo. Suconsumo responde a cuestiones hedónicas o de valoración gastronómica.El papel protagonista en la composición del café es para la cafeína. Es el compuesto bioactivoresponsable de sus principales efectos fisiológicos y colabora en su sabor amargo. La cantidad decafeína que ingerimos al tomar una taza de café varía enormemente (entre 27 y 150 mg/100 ml) enfunción de multitud factores. Entre ellos, la especie botánica, el grado de tueste y de molienda, lacantidad de café utilizada y el método de preparación.La tabla 1 muestra el contenido de cafeína en diferentes preparaciones de café. También en otrasbebidas que contienen el principio activo, aunque muchos consumidores no lo sepan.El organismo absorbe rápidamente la cafeína tras su ingesta. Suele permanecer en la sangrecirculante una media de unas 4 horas aunque, al haber una amplia variabilidad entre consumidores, su vida media puede oscilar entre 2 y 10 horas.Esto es así porque la velocidad de metabolización de la cafeína varía de un individuo a otro, ya sea porrazones genéticas o por ciertos estilos de vida. Por ejemplo, los fumadores metabolizan la cafeína más rápidamente. Además, hay que tener en cuenta que el consumo regular de cafeína aumenta sutolerancia.El café también contiene otras sustancias estructuralmente similares a la cafeína y con propiedadesmás o menos similares (teofilina y teobromina), aunque en proporciones mucho menores.Pero además de esta protagonista, en los últimos años se han identificado en el café componentessecundarios cuyos efectos en la salud pueden incluso llegar a rivalizar con los de la cafeína. Así, el cafése ha revelado como una fuente interesante de compuestos fenólicos, algunos procedentes del granocrudo y otros que se forman en el proceso de tostado, destacando el ácido clorogénico y sus derivados.Tabla 1: Contenidos de cafeína.Estas sustancias tienen una importante capacidad antioxidante y son también, en parte, responsablesdel sabor amargo y de la astringencia del café.Finalmente, se han identificado hasta 800 compuestos volátiles que se generan principalmente altostar los granos. Estos desempeñan un papel fundamental en el apreciado aroma de esta bebida.¿Supone beneficios para la salud?No hay duda de las connotaciones negativas del consumo excesivo de café, al igual que ocurre contantos otros productos que, en dosis moderadas, son inocuos o incluso beneficiosos, pero que enexceso son perjudiciales.Sin embargo, las evidencias científicas más recientes apuntan que su consumo moderado y regular nosólo no tiene efectos perjudiciales, sino que se le asignan efectos saludables.Desde hace años, diferentes estudios han ido demostrando que el café, además de mejorar elrendimiento intelectual y físico, puede reducir el riesgo de ciertas enfermedades. Por ejemplo, algunasde origen cardiovascular, neurodegenerativas o la diabetes.A fecha de hoy, la búsqueda del término “coffee” en la base de datos PubMed proporciona más de 17 000 artículos científicos. De ellos, al menos 1 576 son revisiones y 814 estudios clínicos. Esimposible a los efectos de este artículo hacer una revisión profunda de todos esos trabajos, pero sólocon esa cifra ya se pone en evidencia el interés que despierta el tema.De los diferentes efectos beneficiosos que se atribuyen al consumo moderado de café, el más conocidoes su potencial estimulante del sistema nervioso central, debido a la cafeína. Este consigue quedisminuya la sensación de fatiga y aumente el rendimiento intelectual. Además, proporciona un ciertoestado de euforia y bienestar.Estas acciones son consecuencia del bloqueo que la cafeína causa en los neurotransmisores conactividad relajante. También del incremento de los niveles de adrenalina y noradrenalina.Frente a la controversia y las connotaciones negativas para la salud del pasado, cuando lo normal esque se limitara o prohibiera el consumo de café en numerosas situaciones patológicas, a continuacióncitaremos algunos artículos en los que se concluyen efectos beneficiosos para esta bebida.Así, respecto a la relación entre consumo de café y riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares,recientes metaanálisis disponibles señalan que el consumo de café, incluso en niveles elevados (másde 6 tazas al día) no se asocia a un mayor riesgo cardiovascular.Un trabajo de revisión publicado en 2014 concluyó que el consumo moderado de café se traducía enuna disminución del riesgo de sufrir afectaciones cardiovasculares en población adulta.Los potenciales efectos beneficiosos del café no se reducen solo a la salud cardiovascular, también aenfermedades metabólicas y neurodegenerativas. Estudios recientes han puesto de manifiesto unaimportante relación inversa entre el consumo de café y el riesgo de sufrir ciertos desordenesmetabólicos, especialmente la diabetes tipo 2.También le han atribuido efectos neuroprotectores, con resultados muy positivos en la prevención de ciertas enfermedades de tipo neurodegenerativo, como el Parkinson y el Alzheimer.Por último, y en contraposición a ciertas creencias populares, hasta la fecha no se ha encontrado unaasociación entre el consumo moderado de café y un mayor riesgo de afectaciones gastrointestinalescomo úlceras, reflujo o gastritis; ni con el aumento de la presión arterial.Así que, a priori, no parecen existir motivos para que aquellas personas con hipertensión biencontrolada deban dejar de tomar café.Pero ¿qué entendemos por un consumo moderado de café?La mayoría de los estudios sobre los posibles riesgos y beneficios del consumo de café consideran 3 o4 tazas al día como un consumo moderado. Esto equivaldría a una ingesta de cafeína de alrededor de400 mg diarios. Valor que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecidocomo dosis segura de cafeína para los adultos en la población general, a excepción de lasembarazadas, que no deben superar los 200 mg.Además, la EFSA ha avalado científicamente el potencial de la cafeína para aumentar la capacidad deatención en la población adulta que consume niveles de 40 a 75 mg por porción. Por el momento, esosí, esta declaración de salud no puede ser utilizada.Con todo esto, desde nuestra modesta visión de profesores de Nutrición y Bromatología sólo podemosanimarle a que, si le gusta, siga disfrutando sin remordimientos de una buena taza de café en el marcode un estilo de vida saludable y activo.café cafeína

¿Podemos saborear un buen café sin remordimientos?

http://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/180555/1/VIDAL%2c%20M.C.%2c%20LATORRE%2c%20M.%2c%20COMAS-BAST%c3%89%2c%20O._%c2%bfPodemos%20saborear%20un%20buen%20caf%c3%a9%20sin%20remordimientos_.pdf

¿Podemos saborear un buen café sin remordimientos?

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Diposit Digital de la Universitat de Barcelona