Karpyk, H.

Leskiv, M.

Карпик, Г. В.

Леськів, М. Р.

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

Матеріали XІ Міжнародної науково-практичної конференції молодих учених та студентів  «АКТУАЛЬНІ ЗАДАЧІ СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ» – Тернопіль, 7-8 грудня 2022 року 111  УДК 664.661 М.Р. Леськів, Г.В. Карпик, к.т.н., доцент Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Україна  ОЦІНКА ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА  З AEGOPODIUM PODAGRARIA L.  М. Leskiv, H. Karpyk, Ph.D., Assoc. Prof. QUALITY ASSESSMENT OF THE WHEAT  BREAD FROM AEGOPODIUM PODAGRARIA L.  Завданням харчової промисловості є виробництво якісної та безпечної продукції. Важливе місце у цьому займає й фізіологічне значення харчових продуктів, що ґрунтується на їх хімічному складі. Досить затребуваними на ринку нашої країни є борошняні вироби. Серед них велике місце в раціоні населення займає пшеничний хліб. Його в основному виготовляють з борошна низьких виходів, перевага надається борошну вищого сорту. Як відомо, воно містить найменше біологічно активних речовин необхідних для здорового функціонування організму людини. Тому, з цієї точки зору, рецептурний склад пшеничного хліба потребує певного вдосконалення. Огляд інформаційних джерел та попередні дослідження дають можливість стверджувати, що оптимізувати харчову цінність борошняних виробів можна за рахунок використання фітосировини – природного джерела вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон та ін. З метою отримання хліба профілактичного й оздоровчого спрямування звернено увагу на таку рослину як яглиця звичайна (Aegopodium podagraria L.). Завдячуючи багатому хімічному складу її називають їжею довгожителів. А за рахунок специфічного приємного смаку використовують як приправу в кулінарних виробах. Для збагачення складу пшеничного хліба ми пропонуємо його рецептуру поповнити пюре з листя яглиці звичайної. Ставилось завдання дослідити дозування добавки. Проаналізовано вплив наступної її кількості – 10 %, 25 %, 50 % до маси борошна на якість хліба.  Слід відмітити, що в усіх досліджуваних зразках хліба пористість м’якушки добре розвинена й тонкостінна. Скоринка виробів з яглицею мала коричневе забарвлення. Для м’якушки характерний зелений відтінок який посилювався про мірі збільшення дозування добавки. Окрім того, при внесенні 50 % пюре відчувався виражений смак притаманний яглиці. Таким чином порівняльний аналіз показників якості, а також проведене дегустаційне оцінювання дозволяє стверджувати про переваги використання пюре з листя яглиці звичайної в кількості 25 % до маси борошна. Література Карпик Г. В. , Леськів М.В. Обґрунтування доцільності введення в раціон людини Аegopodium podagraria L. / Г. В. Карпик, М.В. Леськів // Збірник тез доповідей VІ Міжнародної науково-технічної конференції «Стан і перспективи харчової науки та промисловості», 22-23 вересня 2022 року. -  Тернопіль: ТНТУ, 2022. - С. 32. 

Quality assessment of the wheat bread from Аegopodium podagraria L.

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/lib/40686/2/MNPK_2022_Leskiv_M-Quality_assessment_of_the_wheat_111.pdf

Quality assessment of the wheat bread from Аegopodium podagraria L.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University