Perbaikan Kualitas Organoleptik Roti Tawar Gandum di Food Production and Training Center (FPTC) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang

Abstract

Pertumbuhan Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) selalu mengalami peningkatan setiap tahunnya, terbukti dari data Kementerian Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah Republik Indonesia (2018) dimana hingga tahun 2018 jumlah UMKM di Indonesia mencapai angka 64.194.057 unit. UMKM yang berkembang cukup pesat adalah UMKM produk roti yang ditandai dengan banyaknya produsen roti, khususnya di Kota Malang. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) (2017), terdapat sekitar 25 produsen roti dan puluhan toko roti di Kota Malang, salah satunya FPTC (Food Production and Training Centre) yang memproduksi berbagai jenis roti, salah satunya roti tawar gandum. Banyaknya toko roti pesaing membuat Maligan et al. (2018) dalam penelitian mengenai analisis preferensi konsumen terhadap karakteristik organoleptik produk roti tawar gandum di Kota Malang, melakukan pemetaan untuk mengetahui posisi FPTC, dan hasilnya FPTC berada di urutan 4 dari 6 produk yang diuji. Artinya, FPTC masih berada di bawah rata-rata. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai perbaikan kualitas organoleptik roti tawar gandum FPTC. Perbaikan dapat dilakukan dengan menyusun formulasi perbaikan dengan bahan tambahan pangan dan pemberian perlakuan agar terbentuk karakteristik roti tawar gandum yang disukai konsumen. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 formulasi perbaikan. Formulasi 1 yakni dilakukan penggilingan bekatul gandum. Formulasi 2 yakni penggilingan bekatul gandum dan penggunaan mentega. Sedangkan formulasi 3 yakni penggilingan bekatul gandum, penggunaan mentega, dan kental manis. Penelitian ini meliputi proses produksi dan penilaian organoleptik oleh 100 panelis berdasar kesukaannya melalui kuisioner organoleptik, lalu ditentukan formulasi terbaik dengan metode Indeks Efektivitas (IE). Berdasarkan hasil analisis Indeks Efektivitas, diperoleh formulasi terbaik yakni formulasi 3 dengan penggilingan bekatul gandum, penggunaan mentega, dan kental manis. Selanjutnya dilakukan analisis karakteristik kimia formulasi terbaik dengan hasil kadar karbohidrat 60,43%, kadar air 23,17%, kadar protein 14,81%, kadar abu 0,77%, kadar lemak 0,81%, dan kadar serat kasar 3,01