Le labneh Ambaris est un lait fermenté libanais traditionnellement fabriqué avec du lait cru de chèvre dans des jarres spécifiques en terre cuite. Il est largement apprécié des consommateurs et représente une source de revenue non négligeable pour les producteurs. Nos modes de vie et l’industrialisation des procédés de fabrication questionnent sur le devenir des microorganismes endogènes qui structurent ce produit, patrimoine immatériel du Liban. Le premier objectif de cette thèse, menée dans des conditions réelles de fabrication, était de caractériser le labneh Ambaris en mettant l’accent sur les écosystèmes microbiens impliqués dans sa réalisation. Ainsi, une cartographie de ce lait fermenté, tant sur le plan physicochimique et microbiologique que sur le plan sensoriel a été établie. Les approches multidisciplinaires utilisées et notamment la « Next Generation Sequencing » nous ont fourni une vision globale du labneh Ambaris se présentant sous la forme d’un écosystème microbien complexe dont la biodiversité dépend des exploitations. Ce lait fermenté égoutté est acide (pH moyen de 3,4) et une matière sèche moyenne de 35%. Les espèces bactériennes et fongiques dominantes identifiées sont Lactobacillus kefiranofaciens, Lentilactobacillus kefiri, Lactiplantibacillus plantarum et Lactococcus lactis ainsi que Geotrichum candidum et Pichia kudriavzevii. Après construction d’un lexique sensoriel, le labneh Ambaris a été décrit comme ayant un goût acide accompagné d’une odeur et d’une saveur de chèvre. Par comparaison des profils microbiens des produits issus des laits crus et des laits pasteurisés, il semblerait que le lait ne soit pas le seul facteur déterminant de la diversité microbienne (ou du moins pas directement), suggérant des rôles de la flore résidente chez le producteur. Dans la troisième partie de cette thèse, les résultats ont confirmé que les espèces coeur identifiées s’installent précocement dans le produit et y persistent jusqu’à la fin de la maturation avec des abondances variables selon le stade de fermentation. Ils ont aussi suggéré qu’au démarrage de la fermentation, l’éventuelle contribution des flores résiduelles de la jarre, agissant comme starter, serait une piste à explorer. Par la suite, les flores semblent s’équilibrer de façon à évoluer similairement et indépendamment du contenant/ de l’âge du contenant. Les résultats de cette thèse constituent un point de départ et méritent d’être poursuivis pour mieux comprendre les rôles fonctionnels des espèces majoritaires, des facteurs biotiques et abiotiques qui régissent la biodiversité microbienne de ce produit, dans l’objectif de protéger et de valoriser le labneh Ambaris, et in fine de lui donner une place au sein de l'économie nationale et mondiale
