Gazapina, Débora Corrêa

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Lume 5.8

Evento Salão UFRGS 2020: SIC - XXXII SALÃO DE INICIAÇÃOCIENTÍFICA DA UFRGSAno 2020Local VirtualTítulo Obtenção de novos ingredientes a partir de subprodutos daprodução de kombuchaAutor DÉBORA CORRÊA GAZAPINAOrientador SIMONE HICKMANN FLORESObtenção novos ingredientes a partir de subprodutos da produção de kombucha  Kombucha é uma bebida milenar fermentada a base de Camellia sinensis que se tornou reconhecida comercialmente nos últimos anos e tem sido produzida em escala industrial. Um dos subprodutos provenientes dessa indústria em crescimento é o SCOBY, uma película composta majoritariamente de celulose bacteriana formada a cada fermentação na superfície do recipiente e descartada ao longo do tempo. Visto que a celulose bacteriana é um material promissor e de alto custo para produção em larga escala, esta pesquisa avaliou as metodologias de purificação e a composição centesimal do SCOBY (disponibilizado pela empresa Tao Indústria de Bebidas Ltda) para caracterização deste resíduo industrial. A etapa de purificação foi obtida a partir de lavagem em água corrente, banhos de ultrassom (5x por 10 min), banho maria (NaOH 1M, 92 °C/1 h); Para remoção da soda foram repetidas etapas de banhos de ultrassom e lavagens intensivas com água destilada até neutralização do pH do SCOBY e a validação da purificação foi feita por análise de proteína pelo método de Kjeldahl. Amostras do SCOBY íntegro e purificado focam secas em estufa a 105 °C/6h e triturados em moinhos de facas para análise de composição centesimal. As amostras de SCOBY, íntegro e purificado, foram caracterizadas pelo método AOAC (2005) a partir das análises de proteínas, cinzas, carboidratos, fibras alimentares totais e lipídios. Respectivamente os resultados do SCOBY íntegro e purificado foram: 5,07 % e 0,56 % de proteínas; 1,04 % e 1,05 % de cinzas; 0,41 % e 0,52 % de lipídios; 22,51 % e 0,54 % de carboidratos; 70,97 % e 97,33 % de fibras alimentares totais. Os resultados obtidos são promissores para avaliação de propriedades tecnológicas do SCOBY purificado e possíveis aplicações na área de embalagens e alimentos.  

Obtenção de novos ingredientes a partir de subprodutos da produção de kombucha

Evento Salão UFRGS 2021: SIC - XXXIII SALÃO DE INICIAÇÃOCIENTÍFICA DA UFRGSAno 2021Local VirtualTítulo Obtenção de novos ingredientes a partir de subprodutos daprodução de kombuchaAutor DÉBORA CORRÊA GAZAPINAOrientador SIMONE HICKMANN FLORESAutora: Débora Corrêa Gazapina Orientadora: Simone Hickmann Flores  Instituição: UFRGS   Obtenção e aplicação de novos ingredientes a partir de subprodutos da produção de kombucha.  Kombucha é uma bebida fermentada a base de Camellia Sinensis que se tornou conhecida comercialmente nos últimos anos e vem sendo produzida em escala industrial. Um dos resíduos dessa indústria é o SCOBY, uma película composta por celulose bacteriana que é formada a cada fermentação na superfície do recipiente e descartada ao longo do tempo. Visto que a produção da kombucha gera uma grande quantidade de resíduos sem um destino definido, esta pesquisa tem como objetivo propor uma aplicação na área de alimentos para estes resíduos. Os testes foram restritos a experimentos caseiros por conta da Pandemia da Covid-19. Foram elaborados fruit leathers, um snack crocante a base de frutas e verduras com adição do SCOBY, com a proporção de SCOBY definida em 42 %. As matérias primas testadas para elaboração do snack foram: cenoura, mamão, beterraba e banana. Forno a gás e micro-ondas foram avaliados como métodos de cocção para definição do melhor resultado. Os testes iniciais apresentaram limitação em parâmetros como: textura, cozimento desigual, mistura não homogênea e excesso de açúcar na matéria-prima. A formulação do snack final foi elaborada com banana e SCOBY e levada a forno convencional, no qual atingiu a textura desejada. Inicialmente o SCOBY foi limpo em água corrente, levado ao processador com adição da polpa e da casca de banana. A mistura, tornando-se homogênea, destinou-se a uma panela para cozimento ao longo de 5 minutos, com o intuito de deixar a mistura mais uniforme. Após, essa mistura foi levada ao forno convencional semiaberto, em forma untada com óleo de girassol, por 1 hora e em temperatura de 200ºC. A preparação resultou em uma película fina de fruit leather que foi levada ao micro-ondas para atingir uma textura crocante, assemelhando-se a um snack, produto final do presente trabalho. 

https://lume.ufrgs.br/bitstream/10183/243555/1/Resumo_72004.pdf

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