Roti tawar adalah produk makanan yang terbuat dari tepung
terigu melalui proses fermentasi. Daun beluntas juga mengandung
senyawa fenol, flavonoid, dan karotenoid yang berfungsi sebagai
antioksidan. Pemanfaatan air seduhan daun beluntas dalam
pembuatan diharapkan dapat meningkatkan nilai fungsional produk
seperti antidiabetes dan antioksidan pada roti tawar. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan air
seduhan bubuk daun beluntas terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik roti tawar serta menentukan perlakuan terbaik
berdasarkan uji organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan
adalah rancangan acak kelompok faktor tunggal, yaitu perbedaan
tingkat konsentrasi air seduhan bubuk daun beluntas yang terdiri
dari enam taraf perlakuan dengan empat kali pengulangan: 0%(P1),
5%(P2), 10%(P3), 15%(P4), 20%(P5), dan 25%(P6). Parameter
yang diuji yaitu kadar air, water activity (aw), volume spesifik,
tekstur, warna, dan organoleptik (rasa, warna, tekstur, dan
mouthfeel). Data dianalisis dengan menggunakan analisis varian
pada α≤5% dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda
menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α≤5%.
Hasil pengujian menunjukkan terdapat pengaruh nyata terhadap
karakteristik fisikokimia, meliputi kadar air (23,33–35,19% b/b
wb), water activity (0,940–0,977), hardness(282,7915-828,588 kg),
cohesiveness (0,745-0,829), chewiness (209,4672-580,9785),
volume spesifik (1,750-3,225 mL/g), nilai L (61,64-68,71), a* (0,88-
0,98), b*
(11,80-14,64), chroma (11,81-14,66), dan oh (86,27-
88,31o
). Pengujian organoleptik menunjukkan adanya pengaruh
nyata terhadap tingkat kesukaan rasa, warna, aroma, dan mouthfeel.
Perlakuan terbaik yang diperoleh berdasarkan uji spiderweb adalah
10 (%b/b) dengan luas 116,72 cm2
