A new approach combining non-thermal pre-treatments before a less intense thermal pasteurization (TP) was evaluated as an alternative to commercial egg products TP. Thus, this work aimed to evaluate the performance of pressure (50 – 400 MPa/5 – 20 min) and ultrasound (US, 50% amplitude/1 – 3 min) pre-treatments (singly and/or combined) before a shorter TP on egg products, versus commercial TP, to assess the effect on microorganisms’ inactivation (Salmonella Senftenberg 775/W and Listeria innocua) and egg quality properties.
Initially, in egg white (EW), using moderate pressure (MP) followed by a shorter TP (MP-TP) allowed to reduce S. Senftenberg 775/W and Listeria innocua population up to 4.4 log₁₀ cycles, while a higher inactivation was obtained with commercial TP. Overall, the combined treatment resulted in better retention of EW properties than commercial TP. However, the meringues prepared with treated and non-treated EW showed similar global acceptability.
On the other hand, for egg yolk (EY), the same inactivation level was attained with MP-TP and commercial TP, yet, in general, the combined treatment allowed obtaining EY with better quality properties. However, MP-TP treatment caused more pronounced changes in EY volatile profile, but the “Doce de ovos” prepared with this sample had a higher sensory acceptability.
In liquid whole egg (LWE), the combined treatment and commercial TP achieved a similar lethal effect, with the MP-TP maintaining and/or improving some properties of pasteurized LWE. Still, the egg tart prepared based on the treated and non-treated LWEs obtained similar sensory acceptability.
Posteriorly, the combination of MP and US pre-treatments with a subsequent shorter TP (MP-US-TP), applied in LWE, reached a safety level against S. Senftenberg 775/W similar to that of commercial TP. Although, the latter retained better the quality properties of raw LWE.
Therefore, the results indicated that the reduction of TP intensity when applied in combination with a MP pre-treatment could be an alternative to commercial egg products TP, offering a similar safety level against S. Senftenberg 775/W, and also to maintain and/or improve egg quality properties.Uma nova abordagem combinando pré-tratamentos não térmicos seguidos de uma pasteurização térmica (PT) menos intensa foi avaliada como uma alternativa à PT comercial de ovo-produtos. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de pré-tratamentos de pressão (50 – 400 MPa/5 – 20 min) e ultrassom (US, 50% amplitude/1 – 3 min) (isoladamente e/ou combinados) antes de uma PT mais curta, na inativação de microrganismos (Salmonella Senftenberg 775/W e Listeria innocua) e nas propriedades de qualidade dos ovo-produtos, versus PT comercial.
Em clara de ovo (CO), a utilização de pressão moderada (PM) seguida de uma PT mais curta (PM-PT) inativou cerca de 4,4 ciclos log₁₀ de S. Senftenberg 775/W e L. innocua, mas a PT comercial causou uma maior inativação. No geral, o tratamento combinado reteve melhor as propriedades de qualidade da CO do que a PT comercial. Porém, os merengues preparados com as amostras tratadas e não tratadas obtiveram a mesma aceitabilidade.
Para a gema de ovo (GO), obteve-se o mesmo nível de inativação utilizando PM-PT e TP comercial, mas em geral, o tratamento combinado permitiu obter uma GO com melhores propriedades de qualidade. No entanto, o PM-PT causou alterações mais pronunciadas no perfil volátil da GO, mas o doce de ovos preparado com esta amostra apresentou maior aceitabilidade sensorial.
Em ovo inteiro líquido (OIL), o tratamento combinado e a PT comercial alcançaram um efeito letal equivalente, todavia o tratamento de PM-PT manteve ou melhorou algumas das propriedades de qualidade do OIL pasteurizado. Além disso, as tartes de ovo preparadas com as amostras tratadas e não tratadas obtiveram aceitabilidade sensorial semelhante.
Posteriormente, a combinação de pré-tratamentos de PM e US com uma PT mais curta (PM-US-PT), aplicada em OIL, alcançou o mesmo nível de inativação que a PT comercial. Contudo, a PT comercial reteve melhor as propriedades de qualidade do OIL do que o tratamento de PM-US-PT.
Assim, os resultados indicaram que a redução da intensidade da PT quando aplicada em combinação com um pré-tratamento de PM pode ser uma alternativa à PT comercial, alcançando um nível de segurança semelhante, mas mantendo e/ou melhorando as propriedades de qualidade dos ovo-produtos.Programa Doutoral em Ciência e Tecnologia Alimentar e Nutriçã
