La oxidación lipídica es el principal proceso de deterioro de los aceites y grasas que
afecta negativamente en el sabor de los alimentos y su valor nutricional. Recientes
estudios llevados a cabo en aceites, demuestran que la estabilidad oxidativa de los
mismos depende del tipo y proporción de ácidos grasos que contienen y también de
otros factores que favorecen su estabilidad, como los antioxidantes. Por ello, se han
realizado muchos estudios de análisis de estabilidad oxidativa de aceites a diferentes
temperaturas midiendo el tiempo de inducción. En esta investigación, se realizó un
estudio de implementación de un método de análisis de estabilidad oxidativa de
margarinas, que resultan ser emulsiones W/O. El estudio de las margarinas presenta
mayor dificultad puesto que la presencia de agua interfiere en el análisis. Por ello, fue
necesario optimizar la cantidad de margarina de la muestra, las temperaturas de trabajo,
la adaptación del equipo, etc. Se realizó un análisis de dos margarinas de diferente
composición en ácidos grasos a 90, 100, 110 y 120 ± 1,6 ºC. Además, se decidió
completar la investigación con el estudio de la estabilidad oxidativa de la margarina
como respuesta a la adición de dos especias diferentes (R. officinalis y C. longa)
mediante el test de Rancimat.
Los resultados obtenidos, mostraron que la cantidad de margarina óptima a la hora de
trabajar con el Rancimat resultó ser de 3,0 ± 0,001 g, para una temperatura de 120 ±
1,6ºC y un flujo de aire de 20 L/h y que la activación del parámetro de supresión 1,5 h
junto con el uso del separador de aceites es esencial para una correcta evaluación del
IP. Además, el estudio llevado a cabo con dos margarinas de diferente composición en
AGS/AGI demostró como la estabilidad oxidativa en margarinas con mayor contenido
en AGS, es significativamente mayor con respecto a margarinas que presentan menor
porcentaje de estos. El tiempo que tardó en oxidarse la muestra Naturlí, con un 26%
AGS y un 45% AGI (10,415 ± 0,45 h), fue significativamente más alto que el respectivo
a la misma temperatura de la muestra Tulipán (3,65 ± 0,20 h), con un 15% AGS y 41%
AGI. Se completó la presente investigación a través el estudio de la estabilidad oxidativa
de la margarina como repuesta al tratamiento con cúrcuma y romero. El romero mostró
la máxima eficacia antioxidante en comparación con la cúrcuma. El mayor incremento
se mostró a 120 y 110 ± 1,6 ºC con un aumento de 2,25 ± 0,20 h y 2,54 ± 0,27 h con
respecto a la margarina control.Lipid oxidation is the main process of deterioration of oils and fats that negatively affects
the taste of food and its nutritional value. Recent studies carried out on oils, show that
their oxidative stability depends on the type and proportion of fatty acids they contain
and also on other factors that favor their stability, such as antioxidants. For this reason,
many studies have been carried out analyzing the oxidative stability of oils at different
temperatures by measuring the induction time. In this research, an implementation study
of an oxidative stability analysis method of margarines was carried out, which turn out to
be W / O emulsions. The study of margarines is more difficult since the presence of water
interferes with the analysis. Therefore, it was necessary to optimize the amount of
margarine in the sample, the working temperatures, the adaptation of the equipment,
etc. An analysis was made of two margarines of different composition in fatty acids at
90, 100, 110 and 120 ± 1.6 ºC. In addition, it was decided to complete the investigation
with the study of the oxidative stability of margarine in response to the addition of two
different spices (rosemary and turmeric) through the Rancimat test.
The results obtained showed that the optimum margarine quantity when working with the
Rancimat was 3.0 ± 0.001 g, for a temperature of 120 ± 1.6 ºC and an air flow of 20 L /
h and that the activation of the 1.5 h suppression parameter together with the use of the
oil separator, is essential for a correct evaluation of the IP. In addition, the study carried
out with two margarines of different composition in SFA / UFA demonstrated how the
oxidative stability in margarines with higher content in SFA, is significantly higher with
respect to margarines that present lower percentage of these. The time it took to oxidize
the Naturlí sample, with 26% SFA and 45% UFA (10,415 ± 0,45), was significantly higher
than the respective one at the same temperature of the Tulipán sample (3,65 ± 0, 20 h),
with 15% SFA and 41% UFA. The present investigation was completed through the study
of the oxidative stability of margarine as a response to the treatment with turmeric and
rosemary. Rosemary showed maximum antioxidant efficacy compared to turmeric. The
greatest increase was shown at 120 and 110 ° C with an increase of 2.25 ± 0.20 h and
2.54 ± 0.27 h compared to the control margarine.Biotecnologí
