Fruit consumption has increased over the years and consequently the generation of
waste which is mainly composed of fruit peels as a result of the domestic and industrial
processing. Overall, these residues are discarded, but they can have interesting
characteristics such as the jabuticaba peel that has a high quantity of phenolic
compounds, for example, the anthocyanins which have antioxidant capacity. Therefore,
in order to exploit its characteristic, the present work has as the objective processing of
the jabuticaba peel during the spouted bed drying at two temperatures (60 e 70°C) with
the analysis of quality parameters, for instance, the degradation kinetics of
anthocyanins. The pH differential methodology was used to determine the anthocyanins
content at defined time periods during the drying. With the kinetic data, it was possible
to infer the order reaction (first order), kinetic constant (0.009 and 0.023 m-1), D value
(255.84 and 100.11 min), half-life time (77.02 and 30.14 min), and activation energy
(89.19 KJ/mol) for the temperatures 60 and 70°C, respectively. A mathematical model
was developed based on macroscopic balances of mass and energy that describe the
drying performance. The model consisted of four ordinary differential equations
(moisture and temperatures of solid and gas) and was implemented in Matlab® 7.10.
The quality criteria of adjustment for moisture: R2 (0.9856 and 0.9752), MSE (0.0203
and 0.0345), Af (1.0829 and 1.2046), and Bf (0.9724 and 0.8802) for the temperatures
60 e 70°C, respectively, show that the model has a considerable capacity of prediction.
Furthermore, the first order kinetic equation for anthocyanins was also implemented.
With the data generated by the model, it was possible to calculate the kinetics
parameters, and a comparison with the experimental dada through the percentage error
was done obtaining the best results for 70°C.Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPqO consumo de fruta tem aumentado, e com ele, a geração de resíduos, composto
principalmente pela casca resultante do processamento domiciliar e industrial. Estes
resíduos em geral são descartados, no entanto, eles podem apresentar características de
interesse, como é o caso da casca da jabuticaba que apresenta grande quantidade de
compostos fenólicos, como as antocianinas, as quais apresentam capacidade
antioxidante. Desta forma, com o intuito de explorar esta característica, o presente
trabalho tem como objetivo o beneficiamento da casca da jabuticaba durante a secagem
em leito de jorro em duas temperaturas (60 e 70°C) avaliando parâmetros de qualidade
como a cinética de degradação das antocianinas. A metodologia de pH diferencial foi
utilizada para determinação de antocianinas em intervalos pré-definidos durante a
secagem. Com os dados cinéticos foi possível inferir a ordem de reação (primeira
ordem), constante cinética (0,009 e 0,023 m-1), valor D (255,84 e 100,11min), tempo de
meia vida (77,02 e 30,14min) e energia de ativação (89,19 KJ/mol) para as temperaturas
de 60 e 70°C, respectivamente. Foi desenvolvido um modelo matemático, baseado em
balanços macroscópicos de massa e energia, que descreveram o comportamento da
secagem. O modelo formado por quatro equações diferenciais ordinárias (umidades e
temperaturas do sólido e do gás) foi implementado no Matlab® 7.10. Os critérios de
qualidade de ajuste para a umidade: R2
(0,9856 e 0,9752), MSE (0,0203 e 0,0345), Af
(1,0829 e 1,2046) e Bf (0,9724 e 0,8802) para as temperaturas de 60 e 70°C,
respectivamente, mostram que o modelo possui boa capacidade de predição. Além
disso, a equação cinética de primeira ordem para antocianinas também foi
implementada, com os dados gerados pelo modelo foi possível calcular os parâmetros
cinéticos e uma comparação com os dados experimentais, através do erro percentual, foi
feita, obtendo melhores resultados para a temperatura de 70°C.São Cristóvã
