Możliwości wykorzystania penicylinazo-dodatnich szczepów rodzaju Micrococcus w technologii fermentowanych produktów mleczarskich. III. Próba zastosowania penicylinazo-dodatnich szczepów rodzaju Micrococcus w produkcji jogurtu

Abstract

Two penicillinase-producing Micrococcus strains were used in producing yoghurt from milk containing 0.3 IU penicillin/cm³. Favourable effects were obtained using Micrococcus sp. 26 p.Podjęto próbę otrzymania jogurtu z mleka zawierającego 0,3 j.m. penicylny/cm³ przy zastosowaniu wyselekcjonowanych penicylinazo-dodatnich szczepów mikrokoków. Przy użyciu szczepu 26p skrzep powstawał z opóźnieniem (1-1,5 h) w porównaniu z jogurtem kontrolnym (bez penicyliny), jednak ocena organoleptyczna wykazała wysoką jakość obydwóch jogurtów. Nie stwierdzono istotnych różnic w przemianach związków azotowych, zachodzących podczas 7-dniowego przechowywania. Zawartość azotu niebiałkowego wzrastała podczas przetrzymywania jogurtów w niskiej temperaturze z O, 196 do 0,372% (jogurt kontrolny) oraz z 0,235 do 0,425% (jogurt wyprodukowany z mleka zawierającego penicylinę z zastosowaniem szczepu Micrococcus sp. 26p). Nie występowały również różnice w składzie jakościowym aminokwasów. Drugi, aktywnie rozkładający penicylinę szczep Micrococcus sp. 64p okazał się nieprzydatny w produkcji jogurtu ze względu na 5 h opóźnienie w powstawaniu skrzepu oraz obniżenie wartości smakowej gotowego produktu