Gluten-free oat malt as brewing raw material

Abstract

Dokonano oceny przydatności słodów owsianych do celów browarniczych, jako surowca spełniającego kryterium bezglutenowości, w odniesieniu do wymagań stawianych słodom jęczmiennym. Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości słodów produkowanych z ziarna owsa w skali laboratoryjnej ze słodami owsianymi wyprodukowanymi w mikrosłodowni w skali półtechnicznej. Przeprowadzone analizy wykazały niższą jakość słodów i brzeczek owsianych w porównaniu z tradycyjnym surowcem, jakim są słody i brzeczki jęczmienne. Brzeczki sporządzone ze słodów otrzymanych w mikrosłodowni wykazywały parametry jakościowe lepsze niż ze słodów laboratoryjnych. Słody z mikrosłodowni wykazywały ekstraktywność na poziomie 31,16 %. Uzyskano relatywnie niską wartość lepkości wynoszącą 1,68 mPa·s. Barwa brzeczek wynosiła 5,0 j. EBC, natomiast pH 6,09. Otrzymany słód charakteryzował się małą aktywnością enzymatyczną. Siła diastatyczna kształtowała się na poziomie 107,2 j. W-K, natomiast liczba Kolbacha wyniosła 28,44 %. Lepsze wartości technologiczne słodów owsianych otrzymanych w skali półtechnicznej wskazują na niedoskonałości skali laboratoryjnej. Nienormatywne cechy słodów i brzeczek owsianych wskazują na konieczność modyfikacji procesu moczenia i kiełkowania ziarna oraz suszenia i zacierania słodów owsianych głównie w celu zwiększenia ekstraktywności słodów.The usefulness was assessed of oat malts used, for brewing purposes, as a raw material to meet the ‘gluten-free’ compositional criterion, with the reference to requirements for barley malts. The objective of the research study performed was to compare the quality of oat malts produced from oat grain on a laboratory scale with the oat malts produced in a micro-malting machine on a pilot-plant scale. The analyses carried out showed that the quality of both the oat malts and the oat worts was worse compared with the traditional raw material, i.e. with barley malts and barley worts. The worts made from malts produced in the micro-malting machine had better quality parameters than the worts from the laboratory-produced malts. The extractivity level of malts produced in the micro-malting machine was 31.16 %. A relatively low viscosity was received, it amounted to 1.68 mPa·s. The colour of worts was 5 ECB, and the pH value: 6.09. The malt produced was characterized by a low enzymatic activity. The diastatic power amounted to 107.2 WK, while the Kolbach index was 28.44 %. Better technological values of oat malts produced using the pilot-scale installation prove some imperfections of the laboratory-scale installation. The non-standard characteristics of oat malts and oat worts suggest that it is necessary to modify the grain soaking and germination processes as well as the drying and mashing of oat malts in order to increase the extractivity thereof