Ocena wpływu dodatku prebiotyków na jakość probiotycznych deserów kokosowych®

Abstract

The aim of this study presented in the article was to develop a synbiotic coconut dessert with the satisfactory sensory quality without sugar, with the addition of probiotic bacteria and prebiotics. A selected strain of probiotic bacteria and the following prebiotics were added to the coconut desserts: inulin, maltodextrin, guar gum, β-glucan. Coconut drink was fermented at 37oC for 24 hours and stored at 4oC for 7 days. The dessert with Lactobacillus plantarum 299v had the best sensory quality and was selected for the study with using prebiotics. In the dessert with the addition of prebiotics, the survivability of the Lactobacillus plantarum 299v strain was high (>8 log CFU/mL) both after fermentation and during storage. The overall quality of the coconut dessert with Lactobacillus plantarum 299v and prebiotics was high after fermentation and during storage. At the end of the storage period, the highest overall quality has a coconut dessert with inulin and control sample. Coconut desserts have the required minimum number of cells of the Lactobacillus plantarum 299v strain and they can be considered as probiotic products.Celem pracy przedstawionej w artykule było opracowanie synbiotycznego deseru kokosowego bez dodatku cukru o zadowalającej jakości sensorycznej, z dodatkiem bakterii probiotycznych i prebiotyków. Do deseru kokosowego dodano wyselekcjonowany szczep bakterii probiotycznych oraz następujące związki prebiotyczne: inulinę, maltodekstrynę, gume guar, β-glukan. Napój kokosowy fermentowany był w temperaturze 37oC przez 24 godziny i przechowywany w 4oC przez 7 dni. Jako kulturę startową zastosowano szczepy bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych. Deser ze szczepem Lactobacillus plantarum 299v miał najlepszą jakość sensoryczną i został wybrany do badania z zastosowaniem prebiotyków. W deserze z dodatkiem prebiotyków przeżywalność szczepu Lactobacillus plantarum 299v była wysoka (>8 log jtk/mL) zarówno po fermentacji, jak i podczas przechowywania. Ogólna jakość deseru kokosowego z Lactobacillus plantarum 299v i prebiotykami była wysoka po fermentacji i podczas przechowywania. Pod koniec okresu przechowywania najwyższą ogólną jakość miał deser kokosowy z inuliną i próba kontrolna. Desery kokosowe zawierały wymaganą minimalną liczbę komórek Lactobacillus plantarum 299v, tym samym mogą być uznane za produkty probiotyczne