Orientadora: Prof.ª Dr.ª Joana Léa Meira Silveira GanterCoorientadora: Prof.ª Dr.ª Fany ReicherDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Biológicas, Curso de Pós-Graduação em BioquímicaInclui referências: p. 92-104Resumo: A composição da fração solúvel da polpa de manga industrializada, a estrutura dos polissacarídeos presentes nesta fração, e as suas propriedades reológicas foram investigadas. A fração solúvel mostrou-se heterogênea em análise por SEC-MALLS pela presença de dois picos registrados pelo detector de índice de refração. A presença de amido nesta fração foi demonstrada pela reação positiva com lugol, em análise por ¹³C-RMN e pela digestão com a-amilase, enquanto que a presença de polissacarídeos pécticos foi evidenciada pelo conteúdo de ácidos urônicos em dosagem colorimétrica, sinal de ácido urônico característico em análise por ¹³C-RMN e por carbóxi-redução. O polissacarídeo péctico predominante é ácido poligalacturônico, havendo sinais da presença de cadeias laterais neutras de ramnogalacturonana do tipo I e fragmentos de ramnogalacturonana do tipo n. As propriedades reológicas da fração solúvel de polpa de manga em solução de NaCl 0,01M foram analisadas em sistema estático e dinâmico foram determinados os valores da viscosidade intrínseca ([h]= 700 mL/g) e da constante de Huggins (K’= 0,393) desta fração, assim como a sua concentração crítica (c* ~ 1,6). O comportamento de fluxo da fração solúvel foi analisado nas concentrações de 0,5 a 30 g/L, e observou-se que para concentrações acima de 2 g/L as soluções mostraram comportamento pseudoplástico. Em experimentos de tensão transitória realizados com as concentrações de 20 e 30 g/L foi verificado uma diminuição do parâmetro de complacência (J) para a maior concentração, indicando a maior elasticidade da solução a 30 g/L, sendo que em ambas as concentrações houve comportamento característico de líquido viscoelástico. As análises realizadas em sistema dinâmico revelaram, através dos módulos G’ e G’’, um caráter de gel fraco para soluções nas concentrações de 15,20 e 30 g/L, com valores de G’ no ponto de inversão dos módulos de 8, 18 e 40 Pa, respectivamente
