Optimasi Formula Dan Karakterisasi Sifat Fisikokimia Biskuit Dari Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Abstract

Biskuit merupakan kue kering yang berukuran kecil, memiliki rasa manis yang berbahan dasar tepung terigu dan melalui proses pemanggangan. Penggunaan tepung terigu dapat disubstitusikan dengan tepung labu kuning. Manfaat tepung labu kuning yaitu mengandung nilai gizi tinggi seperti karoten yang berperan dalam meningkatkan aktivitas antioksidan pada biskuit. Selain itu, manfaat dari penggunaan susu kedelai yaitu memiliki nilai zat gizi seperti lesitin yang berperan dalam pembentukan ketahanan tekstur dan sebagai antioksidan. Tujuan penelitian untuk mengetahui 1) optimasi formula pada biskuit tepung labu kuning 2) karakterisasi sifat fisikokimia dari perlakuan terbaik biskuit tepung labu kuning. Pada penelitian ini dilakukan optimasi formula menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) rancangan metode Central Composite Design dengan software Design Expert 13 dengan batas bawah dan batas atas pada tepung labu kuning yaitu 40 g dan 55 g, serta pada susu kedelai 8 g dan 23 g. Selanjutnya, dilakukan uji verifikasi menggunakan software Minitab 19 menggunakan analisis Paired T-test dengan tingkat kesalahan kurang dari 5% (p value<0,05). Kemudian, hasil perlakuan terbaik biskuit tepung labu kuning dilakukan uji karakterisasi sifat fisikokimia yang meliputi uji kekerasan menggunakan alat tensile strength, uji warna menggunakan alat color reader, aktivitas antioksidan IC50 menggunakan metode DPPH dan total flavonoid metode kalorimetri - AlCl3 dengan quercetin. Hasil menunjukan bahwa formula optimum dari biskuit tepung labu kuning yang diprediksi oleh software Design Expert 13 yaitu proporsi tepung labu kuning sebesar 40,658% dan susu kedelai sebesar 12,911% dengan respon aktivitas antioksidan IC50 sebesar 117,178 ppm dan kekerasan sebesar 8,319 N. Setelah dilakukan verifikasi, didapatkan hasil pada respon kekerasan dan aktivitas antioksidan IC50 adalah tidak berbeda nyata dengan p value> 0,05. Hasil analisis pada produk akhir yaitu biskuit tepung labu kuning memiliki karakteristik kecerahan (L*) 49,68, kemerahan (a*) +20,10, kekuningan (b*) 27,99, flavonoid sebesar 1,419 mg GAE/g, aktivitas antioksidan IC50 sebesar 100,073 yang termasuk kedalam golongan sedang dan kekerasan sebesar 8,2 N