Caracterização das águas do cozimento do pinhão Var. angustifolia e pinhão macaco Var. indehiscens da Araucaria angustifolia (Bert.) (Otto Kuntze)

Abstract

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Informação, Florianópolis, 2019.A semente da Araucaria angustilofia, denominada pinhão, é consumida após cozimento em água, em geral, com sal. As cascas e as águas de cozimento constituem resíduos. Embora as cascas tenham sido estudadas quanto às suas propriedades, as águas de cozimento apresentam escassos estudos. Além do pinhão comumente conhecido, denominado neste trabalho de pinhão comum, o pinhão macaco, com ocorrência tardia, comparativamente à safra do comum, apresenta um menor número de estudos, tanto das sementes quanto das águas de cozimento. Este trabalho estudou as águas de cozimento dos pinhões comum e macaco, obtidas em diferentes tempos, com e sem sal, quanto à presença de compostos fenólicos, atividade antioxidante, atividade antimicrobiana e biodigestibilidade de polifenóis em digestão gastrointestinal simulada in vitro. Ácido protocatecuico, vanilina e coniferaldeído foram identificados e quantificados por HPLC-ESI-MS/MS. As águas de cozimento sem sal dos pinhões comum e macaco, obtidas no tratamento por 45 minutos apresentaram os maiores teores de compostos fenólicos totais e maior atividade antioxidante por DPPH e FRAP. As águas dos dois tipos de pinhão obtidas em todos os tratamentos não apresentaram atividade antimicrobiana frente às bactérias testadas. Embora comparativamente ao pinhão comum, o pinhão macaco tenha apresentado a menor atividade antioxidante no tratamento por 45 minutos, sem sal e os dois extratos apresentem atividade antioxidante e compostos fenólicos bioacessíveis, a diminuição gradual da bioacessibilidade do extrato de pinhão macaco durante as etapas de digestão gastrointestinal simulada in vitro, caracteriza esse extrato como com melhor propriedade funcional.Abstract : Araucaria angustilofia seeds, called ?pinhão?, are consumed after cooking in water, usually with salt. Bark and cooking water are waste. Although the shells have been studied for their properties, the cooking waters have scarce studies. In addition to the commonly known pinhão, referred to in this work as the common pinhão, the monkey pinhão, with late occurrence, compared to the common season, presents less studies, both seeds and cooking waters. Therefore, this work studied the cooking waters of common and monkey pinhão, obtained in different times, with and without salt, regarding the presence of phenolic compounds, antioxidant activity, antimicrobial activity and biodigestibility of polyphenols in simulated gastrointestinal digestion in vitro. Protocatecuic acid, vanillin and coniferaldehyde were identified and quantified by HPLC-ESI-MS / MS. The saltless cooking waters of the common and monkey pinhão, obtained in the treatment for 45 minutes presented the highest total phenolic compounds contents and higher antioxidant activity by DPPH and FRAP. The waters of the two types of pinhão obtained by all treatments did not present antimicrobial activity against bacteria tested. Compared to the common pinhão, the monkey pinhão presented the lowest antioxidant activity in the treatment for 45 minutes without salt and the two extracts presented antioxidant activity and bioaccessible phenolic compounds, the gradual decrease of the bioaccessibility of the monkey pinhão extract during the gastrointestinal digestion stages in vitro, characterizes this extract with the better functional properties