Avaliação e modelagem do efeito da exposição ao estresse osmótico na inativação de sorotipos de salmonella enterica por luz UV-C durante o Fenômeno Fênix
TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.Algumas espécies de Salmonella, expostas a condições de estresse osmótico (baixa aw),
apresentam inicialmente diminuição do número de células viáveis, seguido por uma
recuperação do crescimento e o aumento no nível da contagem. Este comportamento foi
denominado como Fenômeno Fênix. A exposição de determinados microrganismos a condições
estressantes não letais pode resultar no aumento da sua resistência a estresses posteriores. O
objetivo desse trabalho foi avaliar e modelar o efeito da exposição ao estresse osmótico
(aw=0,950), durante a ocorrência do Fenômeno Fênix, na resistência de diferentes sorotipos de
S. enterica ao tratamento por luz UV-C. Os sorotipos de S. entérica (S. Typhimurium; S.
Enteritidis, S. Heidelberg e S. Minnesota) foram inoculados em 300ml de caldo BHI com 7%
de NaCl em massa, atingindo a aw de 0,950. As amostras foram incubadas a 25 ° C. Os dados
cinéticos de S. enterica foram medidos por contagens de viáveis ao longo do tempo. As curvas
de inativação foram obtidas a partir da exposição à radiação UV-C utilizando diferentes doses
de irradiação: 0, 0,78, 1,56, 2,34, 3,12, 3,9 e 4,68 KJ/m2
(irradiância de 6,5 W/m², nos tempos
0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12 minutos), para amostras controle (sem passar pelo estresse osmótico) e
amostras expostas ao estresse osmótico (durante o Fenômeno Fênix). O modelo primário de
Weibull foi ajustado aos dados experimentais para modelar a cinética de inativação dos
sorotipos de S. enterica. A capacidade preditiva do modelo foi avaliada por meio de índices
estatísticos. Todos os sorotipos estudados, expostas à condição de estresse osmótico,
apresentaram o Fenômeno Fênix, com diferentes comportamentos. S. Heidelberg e
S. Minnesota, isoladas da indústria, mostraram mais rápida adaptação ao meio osmótico,
quando comparada aos outros dois sorotipos. A concentração de S. Enteritidis diminuiu mais
rapidamente, apresentando maior sensibilidade da população inicial ao ambiente osmótico. Em
relação à inativação, também se observou diferenças nas resistências dos sorotipos de S.
enterica. A passagem pelo Fenômeno Fênix causou variações nos parâmetros p e ẟ, para todas
as condições estudadas. S. Typhimurium, S. Heidelberg e S. Minnesota tornaram-se mais
resistentes ao tratamento com luz UV-C após o Fenômeno Fênix, em relação ao t0 e ao controle.
S. Enteritidis, porém, não seguiu a mesma tendência dos outros sorotipos. S. Minnesota foi a
que apresentou melhor capacidade de adaptação e resistência à irradiação UV-C em t96 (após
a ocorrência do Fenômeno Fênix), necessitando de uma dose (d2) de 3,43 KJ/m2
para uma
redução de 2 ciclos logarítmicos, seguido por S. Heidelberg com d2 de 3,32 KJ/m2
. S. Enteritidis
foi a menos resistente com d2 de 1,75 KJ/m2
após Fenômeno Fênix (t120). Todos os sorotipos,
exceto S. Typhimurium, apresentaram d2 maior para t0 (antes do Fenômeno Fênix), em relação
à amostra controle sugerindo que um estresse osmótico instantâneo (as células foram apenas
colocadas em contato com o meio osmótico e logo retiradas para o teste de inativação), em
algumas cepas bacterianas, pode oferecer alguma resistência à população sobrevivente. O
modelo de Weibull apresentou bom ajuste aos dados experimentais. Os resultados mostram a
necessidade do estudo da resistência de microrganismos que são expostos a estresses
sequenciais, que podem ocorrer durante o processamento de alimentos
