The pre-school phase is characterized by being a period in which nutritional needs are higher, in addition, the school/daycare plays an important role in the prevention of possible nutritional disorders, either by offering a nutritionally adequate menu or by promoting a healthy diet. This study aimed to evaluate the quality of the menu offered to children aged 2 to 5 years. Data collection was carried out in a private day care center in the city of Fortaleza, Ceará, during the month of April 2018, where a 5-day menu review was carried out for full-time practices by the AQPC method, following the following criteria: Offer of fresh fruit; leafy food; sulfur-rich foods; sweet; colors and preparation techniques. The results showed high consumption of fruits, leafy foods, foods rich in sulfur and sweets, there was also a balance of colors during the week and low consumption of fried foods. With this study, it was concluded that the menu offered has good quality, although there are points that need to be reassessed by the place.A fase pré-escolar se caracteriza por ser um período em que as necessidades nutricionais estão mais elevadas, ademais a escola/creche exerce papel importante na prevenção de possíveis distúrbios nutricionais, seja na oferta de um cardápio nutricionalmente adequado, ou através da promoção de uma alimentação saudável. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade do cardápio ofertado para crianças de 2 a 5 anos. A coleta de dados foi realizada em uma creche particular situada na cidade de Fortaleza-CE durante o mês de abril de 2018, onde foi feita a análise do cardápio de 5 dias, para crianças que permaneciam em tempo integral, através do método AQPC seguindo os seguintes critérios: Oferta de frutas in natura; folhosos; alimentos ricos em enxofre; doces; cores e técnicas de preparo. Os resultados mostraram o alto consumo de frutas, folhosos, alimentos ricos em enxofre e doces, ocorreu também equilíbrio de cores durante a semana e o baixo consumo de preparações fritas. Com esse estudo pode- se concluir que o cardápio ofertado apresenta boa qualidade, apesar de haver pontos que precisam ser reavaliados pelo local

Alves, Tereza Cristina

Barbosa, Debora Alves

Moreira, Marta da Rocha

Silva, Luana Sousa

Portuguese

Portal de Periódicos da UECE (Universidade Estadual do Ceará)

2018                         NUTRIVISA – ReVISTA De NUTRIçÃO e VIgILÂNCIA eM SAúDe                VOLUMe 5  20  Avaliação da qualidade dos cardápios ofertados para crianças pré-escolares de uma creche na cidade de Fortaleza-CE    Evaluation of the quality of the menus oflered for preschool children of a day-care center in the city of Fortaleza-CE        Correspondência para: deborabarbosa249@gmail.com 1. Centro Universitário Estácio do Ceará  RESUMO  A fase pré-escolar se caracteriza por ser um período em que as necessidades nutricionais estão mais elevadas, ademais a escola/creche exerce papel importante na prevenção de possíveis distúrbios nutricionais, seja na oferta de um cardápio nutricionalmente adequado, ou através da promoção de uma alimentação saudável. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade do cardápio ofertado para crianças de 2 a 5 anos. A coleta de dados foi realizada em uma creche particular situada na cidade de Fortaleza-CE durante o mês de abril de 2018, onde foi feita a análise do cardápio de 5 dias, para crianças que permaneciam em tempo integral, através do método AQPC seguindo os seguintes critérios: Oferta de frutas in natura; folhosos; alimentos ricos em enxofre; doces; cores e técnicas de preparo. Os resultados mostraram o alto consumo de frutas, folhosos, alimentos ricos em enxofre e doces, ocorreu também equilíbrio de cores durante a semana e o baixo consumo de preparações fritas. Com esse estudo pode- se concluir que o cardápio ofertado apresenta boa qualidade, apesar de haver pontos que precisam ser reavaliados pelo local. Palavras-chave: Cardápio. Crianças. Qualidade.  ABSTRACT  The pre-school phase is characterized by being a period in which nutritional needs are higher, in addition, the school/daycare plays an important role in the prevention of possible nutritional disorders, either by offering a nutritionally adequate menu or by promoting a healthy diet. This study aimed to evaluate the quality of the menu offered to children aged 2 to 5 years. Data collection was carried out in a private day care center in the city of Fortaleza, Ceará, during the month of April 2018, where a 5-day menu review was carried out for full-time practices by the AQPC method, following the following criteria: Offer of fresh fruit; leafy food; sulfur-rich foods; sweet; colors and preparation techniques. The results showed high consumption of fruits, leafy foods, foods rich in sulfur and sweets, there was also a balance of colors during the week and low consumption of fried foods. With this study, it was concluded that the menu offered has good quality, although there are points that need to be reassessed by the place. Keywords: Menu. Children. Quality. ARTIGO ORIGINAL DeboRA ALVEs Barbosa1 [LaTTES] LuAnA SousA Silva1 [LaTTES] MARTA DA RocHA Moreira1 [LaTTES] TeREZA CRIsTInA Alves1 [LaTTES] BARBOSA ET AL. 2018                NUTRIVISA – ReVISTA De NUTRIçÃO e VIgILÂNCIA eM SAúDe         21       VOLUMe 5     INTRODUÇÃO  A fase pré-escolar se caracteriza por ser um período em que as necessidades nutricionais estão mais elevadas, logo é necessário ter aten- ção na alimentação nessa etapa da vida, sendo que os padrões alimentares são bastante modi- ficáveis, consequentemente a aderência de hábitos alimentares inadequados podem desen- cadear problemas de déficit nutricional, tais como anemia ferropriva, deficiência de vita- mina A e desnutrição ou mesmo surgimento de doenças crônicas não transmissíveis como dia- betes e hipertensão arterial, podendo repercutir em longo prazo (KONSTANTYNER et al., 2009; PEREIRA et al., 2013). A escola/creche exerce papel importante na prevenção de tais distúrbios nutricionais, seja na oferta de um cardápio nutricionalmente adequado, ou através da promoção de uma alimentação saudável por meio de educação nutricional, na qual uma excelente ferramenta para tal finalidade seria a implantação das unida- des de alimentação e nutrição (UANs), podendo mudar de forma benéfica os hábitos alimenta- res desse público, a fim de contribuir para uma melhor qualidade de vida durante a infância (ISSA, et al., 2014; LEAL et al., 2015). Considerando que as crianças passam boa parte do seu tempo na creche a refeição reali- zada em tal local deve contribuir para contornar o cenário tanto de desnutrição como de obesidade e/ou sobrepeso no país, onde no Brasil, 7,8% dos pré-escolares apresentam excesso de peso. Um outro estudo realizado por Matoso et al., (2013) com alguns escolares e pré-escolares mostrou que 5,23% apresentavam baixo peso para idade, porém revelando ainda a prevalência de excesso de peso em cerca de 22,15% (C SILVEIRA et al., 2014; BRASIL,2017). A desnutrição é uma doença relacio- nada principalmente à carência de nutrientes essenciais, dados da pesquisa nacional de demo- grafia e saúde da criança apontam as maiores prevalências de déficits principalmente de ferro e vitamina A na região Sudeste (21,6%) e Nordeste (19%), sendo mais predominante em crianças menores de cinco anos e que frequentavam cre- ches (BRASIL, 2013B). Contudo, devido ao aumento no aporte energético na segunda infância, as crianças apresentam tendência a preferir alimentos mais calóricos, com excesso de carboidratos, lipídios e sódio, associado ao baixo consumo de hortaliças, legumes e frutas, quando comparados à reco- mendação, dessa forma, a escola deve mostrar seu papel influenciando pela adesão de hábitos alimentares saudáveis nas crianças. Para isso é importante o trabalho de equipe do profissional nutricionista principalmente no que se refere a elaboração de cardápios ricos em nutrientes para suprir tais necessidades, incluindo profissionais da educação juntamente com o apoio das políti- cas públicas, na qual ganha destaque o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que tem por objetivo fornecer uma alimentação saudável enquanto a criança permanecer no âmbito esco- lar (VEIROS E mARTINELLI, 2012; BRASIL, 2013A). Segundo as recomendações do programa nacional de alimentação escolar (PNAE), as instituições educacionais devem ofertar uma alimentação equilibrada fornecendo 15% das recomendações diárias, garantindo assim o crescimento e desenvolvimento adequado na infância, bem como o fortalecimento do sis- tema imunológico. (LUCERO et al., 2010; DA SILVA LIMA, 2017). Além das recomendações do PNAE deve se utilizar a pirâmide alimentar recomendada para crianças pré-escolares que orienta a proporção adequada da quantidade de carboidrato, proteína, lipídio, frutas, verduras, legumes, oleaginosas e menor consumo de doces. Portanto o presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade do cardápio ofertado para crianças de 2 a 5 anos.  METODOLOGIA  O presente estudo se caracteriza por ser de natureza qualitativa de delineamento transver- sal e descritivo. A coleta de dados foi realizada em uma creche particular situada na cidade de Fortaleza-CE durante o mês de abril de 2018, na qual atende cerca de 120 crianças, de 04 meses a 5 anos. BARBOSA ET AL. 2018                NUTRIVISA – ReVISTA De NUTRIçÃO e VIgILÂNCIA eM SAúDe         22       VOLUMe 5     O estudo analisou os cardápios de 5 dias, ofer- tado para crianças com idade de 2 a 5 anos que permaneciam em período de tempo integral na creche, realizando quatro refeições ao dia (lan- che da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar). O cardápio foi disponibilizado pela nutri- cionista do local, e analisado de acordo com o método de Avaliação Qualitativa das Preparações cada critério analisado, depois realizada a análise através dos percentuais de ocorrência. Os procedimentos metodológicos do presente estudo foram preparados dentro dos cuidados éti- cos, mantendo as informações em caráter sigiloso e com autorização da instituição investigada. Para a tabulação, armazenamento e análise dos dados, foi utilizado o programa Microsoft Office do Cardápio, (AQPC) (VEIROS  E PROENÇA, Excel, versão 2016. 2003), adaptado a realidade do local, no qual permite analisar qualitativamente a composi- ção do cardápio. Foram considerados como critérios: presença de frutas in natura; oferta de folhosos; doces; alimentos ricos em enxofre pelos quais foram considerados os seguintes alimentos causado- res de flatulência: Acelga, alho, abacate, agrião, batata-doce, banana d’agua, cebola, couve-flor, gengibre, goiaba, lentilha, maçã, melancia, milho, mostarda, nabo, ovos, rabanete, repolho e uva. A alimentação será considerada como de elevado teor de enxofre quando houver a presença de dois ou mais alimentos citados anteriormente no mesmo dia (não incluindo o feijão, por ser ofer- tado diariamente no local). Outro critério a ser considerado é em relação as cores dos alimentos, onde se estabeleceu como monotonia dos cardá- pios a presença de alimentos com duas ou mais cores iguais ou semelhantes em uma mesma refeição. As Técnicas de preparo dos pratos tam- bém serão avaliadas, entre cozidos, assados e frituras (PROENÇA et al., 2005). A averiguação do cardápio foi feita a partir da contagem do número de dias em que ocorreu RESULTADOS E DISCUSSÃO  Ao analisar o cardápio de uma semana dispo- nibilizado pelo local (Tabela 1), foram observadas algumas variações, entre elas a frequência diária de frutas 100% (N=25) e prevalência de folho- sos 80% (N= 5) sendo considerado como ponto positivo quando consumidas na quantidade ade- quada, por serem excelentes fontes de vitaminas e minerais e fibras que são imprescindíveis para o desenvolvimento adequado nesse período da infância. Porém verificou-se também alta taxa de alimentos que continham enxofre 100% (N= 25) presente todos os dias, semelhante ao estudo realizado por Florintino e Mazur, (2015). Segundo Gomes et al (2017), o consumo excessivo de alimentos com compostos sulfurados pode causar desconforto gástrico, incluindo dores e gases, principalmente em se tratando de crian- ças. Ademais à oferta de alimentos do grupo dos açúcares 40% (N=2) foi considerada um pouco elevada, influenciando em possíveis surgimen- tos de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), a longo prazo.  Tabela 1: Análise de componentes alimentares de cinco dias de cardápio da creche. Fortaleza-CE  Alimentos recomendados Alimentos controlados  FONTE: Dados da pesquisa. Dias 1 2 3 4 5 Total (n) % ocorrência Frutas 5 5 5 5 5 25 100% Folhosos 1 1 2 0 1 5 80% Alto teor de enxofre Doce 6 0 6 1 4 0 4 0 5 1 25 2 100% 40% BARBOSA ET AL. 2018                NUTRIVISA – ReVISTA De NUTRIçÃO e VIgILÂNCIA eM SAúDe         23       VOLUMe 5     De acordo com Veiros;Martinelli (2012) é importante que o percentual de alimentos recomendados seja prevalente, favorecendo a promoção da saúde para este público, porem é ressaltado como um alerta índices superiores a 20% quanto aos alimentos considerados contro- lados, onde tal resultado vem de encontra ao da presente pesquisa. Também foi observada a forma de apresen- tação não havendo refeições elaboradas, sendo servido 3 frutas todos os dias no lanche da manhã e da tarde com exceção de dois dias, terça e sex- ta-feira, durante a semana. Esses dias citados eram servidos bolo, suco, vitamina, pão de queijo, tapioca ou cuscuz. A Tabela 2 apresenta percentuais de repetições considerando monótonas as cores que apareciam duas ou mais vezes durante uma mesma refeição.  Tabela 2: Análise da combinação de cores do cardápio. Cor (dia) Lanche (manhã e tarde) Almoço Jantar   FONTE: Dados da pesquisa.  Foi verificado (Tabela 2) que ocorreu um equi- líbrio entre as preparações coloridas e monótonas nos lanches, almoço e jantar, sendo observado também uma porcentagem significativa de preparações coloridas, dessa forma, é conside- rado como um aspecto positivo, por ser mais atrativo para a criança. Porém observou percen- tuais significativos em relação as refeições com cores monótonas, assim como no estudo de Dos Santos BoaVentura et al., (2013), prevalecendo as cores brancas, laranja e marrom. Tal monotonia é causada porque na maioria dos dias são servi- dos sopas e risotos. Segundo Menegazzo et al., (2011), as refeições não devem possuir alimentos com cores iguais ou semelhantes, pois interfere de maneira negativa na aceitação da refeição por parte da criança, além de estar associada a baixa ingestão de micronutrientes, logo torna-se importante a presença de um contraste entre os alimentos do prato, seja em sua textura ou cor, evitando dessa forma a monotonia alimentar. O Gráfico 1 mostra as formas de cocção empre- gadas no preparo dos pratos principais ofertados entre os dias avaliados.   Gráfico 1: Técnicas  de  cocção  dos pra- tos  das  principais  refeições.  Fortaleza-Ce   FONTE: Dados da pesquisa.  Dentre as principais técnicas de preparação das refeições almoço e jantar realizadas no local ocorreu uma maior predominância de forma positiva de alimentos cozidos, 87,65%, e assados com cerca de 10% em detrimento das prepara- ções fritas que apresentaram um percentual de 3,2% (Gráfico 1). Em relação aos pratos protei- cos, o frango e a carne foram os mais frequentes no cardápio semanal, ambos com percentual de 40%, seguidos de ovos (20%) e peixe (10%). Levando em consideração a pirâmide ali- mentar proposta pela Sociedade Brasileira de Pediatria (2018), as porções ofertadas para pré-es- colares condizem com o que é preconizado pela 1 2 3 4 5 Colorido (%) 60 100 40 40 60 Monótono (%) Colorido (%) Monótono (%) Colorido (%) 40 0 60 60 40 63,63 66,67 60 66,66 35 36,37 33,33 40 66,66 75 50 33,33 33,34 50 80 Monótono (%) 50 66,66 66,66 50 20 BARBOSA ET AL. 2018                NUTRIVISA – ReVISTA De NUTRIçÃO e VIgILÂNCIA eM SAúDe         24       VOLUMe 5     pirâmide alimentar que recomenda ofertar 2 por- ções de carne e ovos por dia. Segundo Ribeiro e Corção (2013), tais alimentos são ótimas fontes de proteínas, vitaminas e minerais como ferro e vitamina E, importantes na prevenção de anemia e deficiências nutricionais. Porém, para que ocorra uma maior aceitação das preparações, sabe-se que é importante variar nas formas de preparo dos pratos, de forma que pareça mais atrativo ao paladar da criança, evi- tando assim as repetições das técnicas no mesmo dia ou em dias consecutivos (COUTINHO, 2017).  CONSIDERAÇÕES FINAIS  Com esse estudo pôde-se concluir que o cardá- pio ofertado apresenta uma boa qualidade onde a maioria dos achados são considerados positivos desde a promoção no consumo diário de fru- tas e hortaliças, na forma de preparo dos pratos principais, além da oferta de refeições coloridas. No entanto, apesar dos poucos dados negativos é importante salientar e reavaliar a questão do excesso de alimentos ricos em enxofre forne- cidos em um mesmo dia e sobre o consumo de doces durante a semana. Logo, cabe ao profissio- nal nutricionista planejar um cardápio adequado visando tanto aspectos sensoriais como nutri- cionais, no qual o método AQPC mostra-se uma ótima ferramenta para tais finalidades.  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BARBOSA ET AL. 2018                NUTRIVISA – ReVISTA De NUTRIçÃO e VIgILÂNCIA eM SAúDe         25       VOLUMe 5    MENEGAZZO, Manoela et al. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil Qualitative evaluation of the foods served in children education centers. Revista de Nutrição, v. 24, n. 2, p. 243-251, 2011. PEREIRA, Alessandra da Silva et al. Estado nutricional de pré-escolares de creche pública: um estudo longitudinal. Cad. saúde colet.,(Rio J.), v. 21, n. 2, p. 140-147, 2013. PROENCA, Rossana Pacheco da Costa. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. In: Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. 2005. RIBEIRO, Cilene da Silva Gomes; CORÇÃO, Mariana. O consumo da carne no brasil: entre valores sócios culturais e nutricionais. Demetra: alimentação, nutrição & saúde, v. 8, n. 3, p. 425-438, 2013. SOCIEDADE  BRASILEIRA  DE  PEDIATRIA. Departamento de Nutrologia. 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Avaliação da qualidade dos cardápios ofertados para crianças pré-escolares de uma creche na cidade de Fortaleza-CE

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