Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Kerupuk Berbahan Baku Tepung Terigu, Tepung Tapioka Dan Tepung Pisang Kepok Kuning

Abstract

Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan banyak digemari dengan bahan baku utama tepung tapioka dan tepung terigu.Tepung terigu masih impor sehingga digunakan komoditi lokal yaitu pisang kepok kuning sebagai substitusi tepung karenajumlahnya yang melimpah, karena kerupuk ini produk inovasi baru maka dianalisis sensoris dan fisikokimia. Tujuan penelitian iniadalah mengetahui sifat sensoris dan fisikokimia kerupuk berbahan baku tepung terigu, tepung tapioka,dan tepung pisang pisangkepok kuning dengan berbagai formula. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaituvariasi formula. Formula yang digunakan dari perbandingan tepung terigu, tepung tapioka dan tepung pisang (18,4:73,6:0;14,4:57,6:20 ; 10,4:41,6:40 ; 6,4:25,6:60 ; 2,4:9,6:80). Hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik berdasarkan sifat sensorisadalah formulasi yang terdiri dari 20% tepung pisang, 14,4% tepung terigu dan 57,6% tepung tapioka. Karakteristik ditinjau darisifat kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein yang paling baik adalah konsentrasi tepung pisang kepok kuning 20%, kadarlemak dan karbohidrat yang paling baik adalah yang dengan penambahan tepung pisang kepok kuning 80%. Untuk sifat fisikberdasarkan uji daya kembang, tekstur dan higroskopi yang paling bagus adalah dengan penambahan tepung pisang kepok kuning20%