CARACTERIZACIÓN TEXTURAL Y FISICOQUÍMICA DEL QUESO EDAM PHYSICAL-CHEMICAL AND TEXTURAL CHARACTERIZATION OF EDAM CHEESE

Abstract

Para el queso Edam una caracterización físico-química y textural fue realizada. Los resultados indicaron que los parámetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduración pero no la resortabilidad del producto. Las propiedades fisicoquímicas contenido de grasa, proteína y humedad también son dependientes del tiempo, siendo estos cambios los responsables de las modificaciones de las propiedades texturales.A physical-chemical and textural characterization of Edam cheese was conducted. The results indicated that the textural parameters such as the hardness, cohesiveness, adhesiveness and chewiness were dependent upon of the maturation period but not the springiness of the product. The physical-chemistry properties such as fat content, protein and moisture content also depended upon the maturation processing, with these changes being responsible for the modifications of the textural properties