<title language="spa">Efeito de diferentes sais de ferro sobre as características sensoriais do "iogurte" de soja

Abstract

O "iogurte" de soja foi utilizado como alimento veículo neste estudo por apresentar boas características nutricionais e terapêuticas, aliadas a um baixo custo. O presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um produto enriquecido com 12mg de ferro elementar por litro, que apresentasse características tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testadas quatro fontes de ferro: FeSO4.7H2O, NaFeEDTA, Ferrochel® e FeSO 4.7H 2O microencapsulado. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de ferro e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação).As medidas de viscosidade e consistência foram analisadas por análise de variância e teste de médias de Tukey. Os dados obtidos no teste de diferença do controle foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Dunnett e os do teste de aceitação por análise de variância e teste de médias de Tukey. Com relação aos sais de ferro utilizados no processo de enriquecimento, somente o FeSO4.7H2O, teve a sua utilização comprometida por conferir características sensoriais desagradáveis ao produto. As demais formas testadas (FeNaEDTA, Ferrochel® e FeSO4.7H2O microencapsulado) mostraram-se viáveis para o processo de enriquecimento, pois não causaram alterações significativas no tempo de fermentação, acidez titulável e nas propriedades reológicas e sensoriais do "iogurte" de sojaEffect of iron salts addition on the sensory characteristics of soy yogurt. The soy- yogurt was used as food vehicle due to its therapeutic and nutritional properties and lower cost. The aim of this work was to develop an enriched soy-yogurt with 12 mg of elementary iron/l, with suitable sensory and technological properties. Four iron sources were tested: FeSO4. 7H2O, NaFeEDTA, Ferrochel® and microencapsulated FeSO4.7H2O. The products were evaluated by fermentation time, pH, titratable acidity, viscosity, consistency, iron concentration and sensory properties (difference from the control and acceptance tests). Viscosity and consistency data were submitted to analysis of variance and Tukey’s test. Difference from the control data was evaluated by analysis of variance and Dunnett’s test and the acceptance test was evaluated by analysis of variance and Tukey’s test. For all iron salts used in the enrichment process, only the FeSO4.7H2O did not work out because of the undesirable sensorial characteristics of the final products. The others sources used in the enrichment process (NaFeEDTA, Ferrochel® and microencapsulated FeSO4.7H2O) did not alter the fermentation time, titratable acidity and sensory and recologics properties of the soy-yogur