Pengaruh Jenis Bahan Pengisi terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi dan Sensoris Abon Udang (Panaeus Indicus)

Abstract

Udang memiliki kadar protein dan nilai biologis yang tinggi. Jenis krustase ini digolongkan sebagai protein lengkap. Protein sangat mudah terdenaturasi oleh suhu tinggi yang diikuti dengan penggumpalan (koagulasi) akibat pemanasan pada proses pengolahan. Sifat penggumpalan protein udang akan menghasilkan tekstur abon udang yang menggumpal dan tidak disukai oleh konsumen, hal ini dapat diatasi dengan penambahan bahan pengisiyaitu dengan menambahkan bahan nabati yang mempunyai serat. Tujuan dari penelitian ini mengetahui pengaruh jenis bahan pengisi jamur tiram putih, nangka muda dan jantung pisang terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensoris abon udang.Penelitianini menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor jenis bahan pengisi yang berbeda, kemudian dilakukan pengujian sifat fisikokimia, mikrobiologi dan uji sensoris. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis varian dan dilanjutkan uji beda nyata terkecil pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian ini menunjukkan jenis bahan pengisi yang berbeda berpengaruh terhadap kandungan protein dan serat abon udang. Penambahan jamur tiram putih menghasilkan abon dengan kandungan gizi yang terbaik yaitu protein 17,98%, lemak 14,03%, dan serat kasar 9,70%. Hasil analisis angka lempeng total, memenuhi standar syarat mutu abon yaitu dibawah 5,00x 104. Hasil uji Salmonella sp adalah negatif sedangkan kapang khamir positif.Hasil uji sensoris menunjukkan penambahan jamur tiram putihmenghasilkan abon udang dengan tekstur agak menggumpal sampai kurang menggumpal dengan nilai 3,89. Warnanya coklat kekuningan sampai kuning kecoklatan dengan nilai 3,07. Memiliki rasa agak enak sampai enak dengan nilai 3,73 dan beraroma agak berbau udang dengan nilai 3,00