Pemanfaatan Modified Cassava Flour dan Tepung Tapioka sebagai Bahan Pengisi Keju Cedar Olahan

Abstract

Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat yang berpotensi sebagai bahan pengisi keju cedar olahan. Pengkajian terhadap karakteristik fisikokimia keju cedar olahan bertujuan untuk memperoleh model formula penambahan bahan pengisi berbasis ubi kayu dan mengetahui nilai kesukaan terhadap keju cedar olahan terpilih. Penelitian terdiri dari beberapa tahap yaitu pembuatan keju cedar olahan, karakterisasi keju olahan, penentuan model fomula penambahan bahan pengisi berbasis ubi kayu, verifikasi formula terpilih dan uji organoleptik terhadap produk dengan model formula terpilih. Pembuatan keju cedar olahan mengunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor. Penentuan model formula mengunakan respon permukaan historical data. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan mocaf dan tapioka dengan variasi konsentrasi berpengaruh signifikan terhadap kadar lemak dan karbohidrat produk, sedangkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan profil tekstur produk tidak dipengaruhi secara signifikan. Penambahan tapioka 3% (b/b) merupakan model formula terpilih keju cedar olahan dengan karakteristik kadar air 46,96 %; kadar protein 36,39 % (bk); kadar lemak 36,05 % (bk); kadar karbohidrat 5,09% (bk), nilai kekerasan 844,518 gF; daya adhesive 69,739 g/s; elastisitas 0,421; daya kohesif 0,424; kelengketan 358,697 gF; dan daya kunyah 151,244 gF serta nilai kesukaan keju cedar olehan formula terpilih cenderung netral. Mocaf dan tapioka dapat dijadikan bahan pengisi keju cedar olahan