Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Bubuk Terasi Udang Dengan Penambahan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dan Sumber Antioksidan

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (kadar air, abu tidak larut asam, proteintotal, warna, dan aktivitas antioksidan) dan karakteristik sensori bubuk terasi dengan penambahan angkak sebagaipewarna alami dan sumber antioksidan alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengansatu faktor yaitu perbedaan konsentrasi angkak yang ditambahkan 0%; 0,5%; 1%; 1,5% dan 2% dan dianalisamenggunakan Oneway Analysis of Variance ANOVA yang dilanjutkan dengan Duncans Multiple Range Test(DMRT) dengan α=0.05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk terasi udang dengan penambahan angkakberbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap abu tidak larut asam dengan nilai antara 0,46-1,14%,antioksidan dengan nilai antara 3,34-4,23% dan warna nilai L yang berkisar antara 48,85- 53,83, nilai a yang berkisarantara 9,12- 11,53 dan nilai b yang berkisar antara 20,75-21,50. Penambahan angkak berbagai konsentrasi tidakmemberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dengan nilai antara 6,9-7,3%, protein total dengan nilai antara 54,38-57,38% dan penerimaan konsumen bubuk terasi dengan parameter aroma dengan nilai antara 3,20-3,57, warna dengannilai antara 3,50-3,67 dan keseluruhan dengan nilai antara 3,53-3,67