Pemodelan Matematik Perubahan Parameter Mutu Selama Penyimpanan dan Sorpsi-Isotermi Kerupuk Goreng Pasir

Abstract

Umur simpan suatu produk makanan adalah suatu batas waktu kualitas produk yang masih diterima oleh konsumen.Kerupuk goreng adalah produk yang bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air dari lingkungan. Sifathigroskopis yang dimiliki kerupuk merupakan fenomena menarik untuk diteliti, khususnya yang berhubungan denganperubahan parameter mutu produk selama penyimpanan. Pada penelitian ini penyimpanan dilakukan pada udaralingkungan (T = 28 oC, RH 80 %). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan model matematika tentangperubahan parameter produk meliputi kadar air, tegangan, regangan selama penyimpanan, dan mendapatkan kurvasorpsi-isotermi dari kerupuk goreng pasir. Penelitian dilakukan dengan eksperimen laboratorium menggunakan bahanpasir kali, pasir besi, kerupuk mentah, dan larutan garam jenuh. Kisaran diameter pasir kali yang digunakan adalah0,25 – 2,00 mm, dan pasir besi adalah 0,10 – 0,40 mm. Penggorengan dilakukan pada suhu 180 – 220 oC, denganputaran slinder 5 – 36 rpm. Alat yang digunakan terdiri dari alat untuk mengukur tegangan dan regangan (universaltesting machine), oven, timbangan analitik, mesin penggoreng dengan pasir, tachometer, desicator, hygrometer,thermokopel, data logger, interface, dan komputer. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa, Perubahan parameter mutuproduk selama penyimpanan akan menurunkan mutu kerupuk khususnya yang berkaitan dengan tingkat kerenyahan,karena kadar air, tegangan, dan regangangan selama penyimpanan mengalami kenaikan. Kesalahan nilai prediksi dandeviasi standard pada penggunaan model matematik untuk Perubahan parameter mutu kerupuk lebih kecil dari 10%.Hasil ini mengindikasikan bahwa model matematik yang dikembangkan mempunyai nilai prediksi dengan tingkatketelitian cukup baik