加速するグローバル化のもと，アメリカ合衆国をはじめとする世界の大都市を中心に，日本食レストランは増加し続けてきた。その過程を明らかにするため，本稿では，1980年代後半，ロザンゼルスにおいてセレブリティたちの間で人気を博し，その後ニューヨークに進出して成功し，日本食ブームの加速化に貢献した日本人シェフ松久信幸氏と彼のNobu（ノブ）という高級レストランに注目した。松久氏のレストランは，海外での日本食の受容の過程を理解するために重要な事例であり，次の2点が特徴的である。第一に，南北アメリカでの就労経験をもとに「ノブスタイル」というハイブリッドな日本食を確立させたこと，第二に，世界都市と呼ばれる場所を中心に店を開店したことである。松久氏は各店舗を結節点とした食のネットワークを作り上げ，独自の料理形式を確立し，日本食ビジネスを成功に導いた。続いて，主要な3拠点（ロサンゼルス，ニューヨーク，東京）に所在する店舗を取り上げ，各店舗の特徴と松久氏が依拠する真正性（オーセンティシティ）について検討した。ノブの真正性は，従来の日本食レストランにおいて重要であった，日本という起源の土地と受容側の2拠点の関係上に成立する概念に限定されない。ノブの成功を支えるのは，食のネットワーク空間における，日本食文化の担い手（エージェント）としてのシェフ自身の行動，店のスタッフや顧客，食材，情報等の絶え間ない移動と流通に支えられた，人間やそれ以外のあらゆる生物や要素を巻き込んだ「エージェント由来の真正性」なのである。The popularity of Japanese food is based on this one distinct food culture that has developed a global influence particularly through its presence in major cities in the world, called world cities. In this article, focusing on the case of Japanese Chef Nobuyuki Matsuhisa (known as Nobu), I outline the cultural and social impacts of the popularity of Japanese food in the United States of America since the late 1980s. The case of Nobu gives us interesting insights when we think about the process of the emerging positive reputation of Japanese food. Nobu’s case is particularly significant for two main reasons : first, his approach to cooking, “Nobu-style”, is based on both his training in Japan and his experience in South and North America, the resulting influences of which characterize his cuisine as a form of hybridized Japanese food. Second, the locations of his restaurants in major world cities. Nobu has established his own culinary network and created a unique sense of authenticity for his dishes in relation to this global world-city geography. Looking into the interior design of a couple of his major outlets, I further analyzed how the authentic atmosphere has been practiced and presented to customers in his outlets. Nobu’s sense of authenticity cannot be defined in relation to a single place of origin. Rather, in his case, the notion of authenticity depends on Nobu’s constant mobility and the multiple flows of restaurant staff and customers, materials, and information within networks. Therefore, I argue we need to adopt a more comprehensive concept of agent-based authenticity than the conventional place-based authenticity, treating all the humans and materials involved as actors
