La deshidratación osmótica del anco surge como un tratamiento mínimo que permite prolongar su vida útil. Esta hortaliza se consume en el Noroeste argentino por su sabor suave, bajo costo y disponibilidad; es rica en fibra, vitaminas y potasio. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el ajuste al modelo de Azuara de la cinética de la deshidratación osmótica de cubos de anco de 0,5; 1 y 1,5 cm de espesor y analizar el efecto de la dimensión característica en las difusividades que determinan las transferencias de masa. Se determinaron gravimétricamente la pérdida de peso y la ganancia de sólidos; la pérdida de agua se obtuvo a partir de las variables anteriores. Las mayores pérdidas de agua y ganancias de sólidos se obtuvieron para cubos de menor espesor. Se calcularon los parámetros cinéticos mediante el modelo matemático, lográndose muy buenos ajustes y se determinaron las difusividades para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos, obteniéndose coeficientes menores para la ganancia de sólidos. Los valores de difusividad másica calculados aumentaron linealmente con el cuadrado de la dimensión característica de los cubos.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento
