Pengaruh Proporsi Tepung Kulit Apel Manalagi (Malus sylvestris (L.) Mill.) Dengan Tepung Komposit Terhadap Karakteristik Beras Analog Fungsional

Abstract

Beras analog fungsional merupakan produk beras tiruan yang memiliki berbagai tujuan kesehatan, seperti untuk menurunkan kadar gula darah bagi penderita diabetes. Beras analog fungsional perlu dikembangkan dengan tingkat glukosa rendah, seperti berbasis tepung kulit apel manalagi. Pemanfaatan kulit apel manalagi yang memiliki kandungan karbohidrat lebih rendah dan mengandung serat yang cukup tinggi. Untuk meningkatkan kandungan protein, ditambahkan sumber protein yaitu tepung kacang merah. Penambahan tepung kacang merah menyebabkan perubahan warna pada beras sehingga perlu ditambahkan texturizer seperti tepung porang. Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai proporsi tepung kulit apel manalagi : tepung kacang merah dan tepung porang pada pembuatan beras analog fungsional. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial, yaitu proporsi tepung kulit apel manalagi : tepung komposit 40gr:50gr, 50gr:50gr, 60gr:50gr: dan 70gr:50gr. Respon yang diamati adalah kadar air, daya rehidrasi, volume pengembangan, dan warrna kecerahan (L*), warna kemerahan (a*), warna kekuningan (b*), warna chroma (C), dan perbedaan warna antara beras dan nasi analog (ΔE). Analisis statistik menggunakan ANOVA (Analysis Of Variance) apabila terdapat perbedaan pengaruh tiap perlakuan dilanjutkan dengan menggunakan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode nilai efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung kulit apel manalagi : tepung komposit memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, daya rehidrasi, volume pengembangan, dan warrna kecerahan, warna kemerahan, warna kekuningan, warna chroma, dan perbedaan warna antara beras dan nasi analog. Perlakuan terbaik beras analog adalah pada proporsi tepung kulit apel manalagi : tepung komposit sebesar 60gr : 50gr. Karakteristik fisik dan kimia beras analog perlakuan terbaik adalah daya rehidrasi 323,07%, volume pengembangan 85,48%, kecerahan (L*) 64,13, kemerahan (a*) 10,87, kekuningan (b*) 23,96, chroma (C) 26,36, perbedaan warna beras dan nasi analog (ΔE) 17,43, dan kadar air 14,08%